PUERTO VALLARTA, México – Tendría que intentar perderse los camarones embarazados en un paseo por las playas de la Bahía de Banderas. Parrillas improvisadas revestidas de ladrillos o rocas, que exhalan las últimas bocanadas de humo de las sesiones de cocina de la madrugada, salpican las orillas. Empapados en una rica salsa de adobo rojo bruñido, los camarones con cabeza se ensartan en brochetas extralargas, se asan a la parrilla hasta que estén crujientes y se clavan en montículos de arena, tentando a los transeúntes.
Pregúntale a los lugareños y te dirán que los camarones embarazados han sido parte de la cultura de Puerto Vallarta, México, “desde siempre”, desde siempre. Juan Manuel Gómez Encarnación, un renombrado historiador local, recordó a los niños vendiéndolos en la playa ya en la década de 1940.
Camarones embarazados se traduce como camarones preñados en español, pero los crustáceos no llevan huevos. El nombre es un juego de palabras: “En vara” significa en un palo y “asado” significa asado. Cuando lo pones todo junto, «en vara asado» suena mucho a «embarazado». El plato, con su memorable y divertido nombre y su sabroso adobo, se abre camino hacia el comedor interior.
El popular refrigerio, a menudo trotado por la costa por los vendedores, se ha sacudido de la arena y ha pasado de un bocado rápido a la playa a un elemento de menú imprescindible en los resorts y restaurantes.
La fiebre por ellos se ha extendido más allá de la bahía, que toca los estados de Jalisco y Nayarit. Se pueden encontrar variaciones a lo largo de la costa del Pacífico de México y en la península de Yucatán: encontrará algunas en su forma tradicional de frente y otras sin cabeza y peladas. Todos son deliciosos, pero las versiones con cabeza son una experiencia más rica en general: la cáscara proporciona un crujido y empaqueta sabor mientras el adobo se asa a su alrededor.
Hay tantas versiones de adobo como cocineros, y todos guardamos nuestras recetas de adobo tan cerca de nuestro corazón como un buen secreto.
La mayoría de los adobos son una mezcla de varios tipos de chiles secos y especias, junto con un chorrito de vinagre. Pero es la adición de chocolate mexicano lo que hace que ciertos vendedores de camarones embarazados se agoten una y otra vez, dijo Oscar Rodríguez, un cocinero y mesero en Nuevo Vallarta, en un tono que se sintió casi como un susurro. No solo le da al adobo un color caramelo más intenso y una textura deliciosa, sino que también equilibra el calor y el sabor de la salsa. Algunos cocineros también usan mantequilla para ayudar a que los camarones se caramelicen mientras se cocinan, una modificación más nueva pero bienvenida. (Es difícil argumentar en contra de cocinar cualquier tipo de camarón con mantequilla).
Pero la esencia del plato permanece sin pretensiones: camarones desordenados y desordenados que son tan buenos que querrás comer las cabezas, las cáscaras, las colas y todo lo demás.