Cuando Covid-19 les robó el olor, estos expertos perdieron mucho más

PARÍS – Hélène Barre, de 35 años, perdió el sentido del olfato cuando se enfermó de Covid-19 en noviembre, una condición conocida como anosmia. Su lenta recuperación estuvo plagada de perturbadoras distorsiones: maní olía a camarones, jamón crudo como mantequilla, arroz como Nutella. El olor fantasma de algo ardiendo todavía la molesta durante horas.

Esos síntomas serían lo suficientemente preocupantes para cualquiera. Pero la Sra. Barre es enóloga, experta en vinos y enología. Su carrera, su sustento, su pasión, todo depende de una cosa: su capacidad para oler.

“Es nuestra herramienta de trabajo, nuestra forma de detectar problemas”, dijo la Sra. Barre, que trabaja en una cooperativa vinícola en Limoux, una ciudad en el suroeste de Francia, no lejos de Carcassonne. “Lo usamos para describir el vino, pero también para analizarlo y criticarlo”.

“Es como quitar la paleta de un albañil”, dijo. “Muy frustrante. Y estresante “.

Para millones de personas en todo el mundo, la anosmia se ha convertido en un signo revelador de Covid-19, a menudo acompañada por la incapacidad de saborear algo más que características básicas como dulzura o salinidad. Sin embargo, en comparación con los síntomas más graves de la enfermedad y el riesgo de una enfermedad prolongada o la muerte, a menudo se experimenta como un inconveniente menor, aunque discordante.

Pero para profesionales como la Sra. Barre, el olfato no es un sentido menor, especialmente en Francia, con su célebre cocina, vinos y perfumes. Para sommeliers, perfumistas, enólogos y otros, el olfato es una habilidad perfeccionada durante muchos años para identificar cosas como sutiles notas cítricas en un perfume o analizar el bouquet de un Burdeos maduro.

Cuando Covid-19 arrebata eso, el miedo a las consecuencias del final de la carrera puede ser particularmente apasionante, lo que hace que la anosmia sea un tema difícil, incluso tabú.

La Sra. Barre, que todavía puede hacer otros trabajos en la cooperativa, dijo que su empleador y sus colegas se habían mostrado comprensivos. Pero incluso cuando comienza la temporada de cosecha de uvas, todavía no ha recuperado completamente su capacidad olfativa y se siente impotente al depender de otros para probar y aprobar los vinos.

“Es muy estresante preguntarme: ‘Mañana, si nunca recupero el sentido del olfato, ¿qué hago?’”, Dijo Barre. “Y todavía no he respondido a esa pregunta”.

Deberías leer:   Provocaciones con estilo (y compartibles) de Anne Imhof

Una encuesta realizada el año pasado por Oenologues de France, un sindicato de expertos en vino, encontró que las tasas de infección por coronavirus para sus miembros eran comparables a las de la población general. Pero casi el 40 por ciento de los que estaban infectados dijeron que las alteraciones del olfato o del gusto los habían afectado profesionalmente.

Sophie Pallas, directora ejecutiva del sindicato, dijo que los enólogos que perdieron el sentido del olfato debido a Covid-19 a menudo se mostraban reacios a admitirlo públicamente “porque daña su imagen profesional”.

La propia Sra. Pallas se enfermó y dijo que su anosmia era como una “cortina negra” que absorbía el placer de beber vino. Incluso aquellos que se recuperan rápidamente pueden dudar en hablar.

“Todavía no tenemos herramientas de medición muy precisas”, dijo Pallas, y señaló que las habilidades básicas regresan rápidamente, pero no el rendimiento máximo de una nariz. “Es complicado certificar que has recuperado todas tus facultades”.

Los temores de que Covid-19 pueda descarrilar carreras son particularmente agudos en el altamente competitivo mundo de la perfumería, donde los perfumistas, a veces conocidos como “narices” en Francia, trabajan mano a mano con los evaluadores para seleccionar y dosificar los componentes químicos de una fragancia para meses o incluso años.

“Es aterrador, como un pianista que pierde los dedos”, dijo Calice Becker, una perfumista francesa que ha creado varias fragancias superiores, incluido J’adore de Dior, y que ahora es directora de una escuela de perfumería interna en Givaudan, un suizo. empresa de sabores y fragancias.

La anosmia no se limita a Covid-19, que los científicos creen que interrumpe las vías neuronales desde la nariz hasta el cerebro, aunque su efecto sobre el sistema olfativo aún no se comprende por completo. Otras enfermedades o traumas en la cabeza también pueden causar pérdida del olfato o parosmia, la condición que causa olores fantasmas o distorsionados.

Pero para los perfumistas, la pandemia ha hecho mucho más real una amenaza antes rara y distante, dijo Becker.

Los profesionales veteranos con anosmia aún pueden componer la fórmula de una fragancia, dijo, porque la experiencia les dice cómo huelen los productos y cómo interactuarán, al igual que Beethoven pudo componer música cerca del final de su vida a pesar de ser sordo.

Deberías leer:   La nueva ley de Italia requiere que los trabajadores reciban la vacuna o pruebas de Covid

Aún así, dijo: “Tienes que confiar en las personas que pueden ser tu olfato y decirte que vas en la dirección correcta”.

Del mismo modo, los sumilleres saben instintivamente qué vinos y alimentos combinan bien. Pero Philippe Faure-Brac, director del sindicato francés de sommeliers, dijo que la anosmia dificultaba el trabajo con los chefs en combinaciones nuevas o más sutiles; peor aún, sus víctimas no pueden detectar los vinos con corcho.

“Somos profesionales”, dijo el Sr. Faure-Brac, quien perdió su olor a Covid-19 el año pasado. La recuperación, dijo, “tiene que medirse según nuestros estándares profesionales”.

La anosmia es particularmente estresante para los estudiantes que necesitan aprobar exámenes y obtener pasantías que son cruciales para sus carreras.

Cuando Louane Cousseau, una estudiante de segundo año en la École Supérieure du Parfum, una escuela de perfumería en París, contrajo lo que pensó que era un resfriado en abril, preparó una inhalación de tomillo pero no pudo olerlo. Luego corrió a su refrigerador para tomar un puñado de albahaca, una de sus hierbas favoritas: nada. Tenía Covid-19.

“Llamé a mi madre llorando”, dijo la Sra. Cousseau, de 19 años, que quiere trabajar en la industria de los cosméticos. Se ha recuperado lentamente y ha tenido problemas con su examen de olfato de fin de año: una prueba de olfato a ciegas.

Su escuela le recomendó que trabajara con Olga Alexandre, una neuropsiquiatra e instructora que usa el olfato para ayudar a los pacientes a sobrellevar enfermedades graves o afecciones psicológicas y que ha aplicado su método a pacientes con anosmia.

“Usamos este sentido con tanta frecuencia e inconscientemente que no somos conscientes de lo importante que es”, dijo Alexandre.

En una mañana reciente en la escuela, estaba evaluando a la Sra. Cousseau al sumergir sus secantes de olor en frascos de esencias. La Sra. Cousseau identificó correctamente la pimienta negra, pero confundió la naranja amarga con la mandarina. Los aromas de piña, pepino y hongos porcini seguían siendo esquivos.

La Sra. Cousseau cerró los ojos para oler la punta de otra tira. “Mandarín, ¿esta vez?” ella aventuró. Era limón. “¿En realidad?” exclamó, con los ojos bien abiertos. “Yo suelo tener ese”.

La Sra. Alexandre, que trata de ayudar a reconstruir las vías neuronales relacionadas con el olor a través de los recuerdos o las emociones, le pidió a la Sra. Cousseau que eligiera un cuadrado de papel de color para acompañar el olor (amarillo vivo), que hablara sobre sus aspectos (“ácido, brillante, fresco ”) y asociarlo con un pensamiento feliz (su madre cortando limón en una cocina bañada por el sol en el suroeste de Francia).

Deberías leer:   Tu sesión informativa del lunes - The New York Times

La Sra. Cousseau, alegre y extrovertida, tenía una perspectiva positiva de su situación.

“Es cierto que entré en pánico, pero rápidamente se lo dije a la escuela porque sabía que podían ayudar”, dijo. No todos los estudiantes se sintieron tan cómodos al presentarse. “Hay personas en mi clase que no querían hacer eso, que estaban infectadas y yo ni siquiera lo sabía”, dijo.

Incluso los profesionales establecidos pueden ser estigmatizados debido a Covid-19.

Mathilde Ollivier, de 33 años, una enóloga independiente que asesora a enólogos en el Valle del Loira, se dio cuenta una mañana de febrero de que no podía oler su gel de ducha, lo que la hizo revolver por los artículos de tocador para ver si entraba algún olor. Siguió un régimen de entrenamiento y después de varias semanas, una vez que los vinos ya no tenían el olor persistente de avellanas tostadas, se sintió lo suficientemente segura como para volver al trabajo.

Pero una compañera enóloga estaba desconcertada por haberle contado a sus clientes sobre su “vergonzosa” enfermedad. Otra dijo que fue un error abrirse a los medios locales sobre su experiencia. La Sra. Ollivier respondió que la transparencia era crucial para mantener la confianza ganada con tanto esfuerzo por sus clientes.

“Tenemos que hablar de eso”, dijo, para romper el tabú.

La Sra. Ollivier, que proviene de una larga línea de viticultores, recordó los recuerdos de la infancia de oler vinos durante las comidas familiares. Pronto será la octava generación en hacerse cargo del viñedo de la familia, planes que de repente, aunque temporalmente, se arruinaron cuando se enfermó.

“Tomar el control del viñedo sin poder oler mis propios vinos, eso es imposible”, recordó haber pensado. “Cuando su trabajo es su pasión, y es lo mismo para muchos artesanos y profesionales de la alimentación, es difícil imaginarse haciendo otra cosa”.

Léontine Gallois contribuido a la presentación de informes.