LONDRES – Jordan Frieda sabía que estaba teniendo dificultades para encontrar meseros y personal de cocina para sus tres restaurantes italianos.
Pero la gravedad de la crisis no se hizo evidente hasta que contrató a un reclutador para tratar de atraer gente de otros restaurantes.
De las 100 personas a las que su agente solía contactar por día, recuerda, menos de cuatro respondieron y, a menudo, solo uno acepto Ven a una sesión de prueba.
«Es peor que COVID, peor que el costo de la energía», dice Frieda, un actor bien conectado convertido en restaurador que trabajó brevemente con el famoso chef Gordon Ramsay.
«Ha sido el evento más traumático de mi carrera en restauración. Ha sido absolutamente devastador y transformador«.
Freda no está sola.
Los restaurantes de Londres tienen tan poco personal que han tenido que reducir los horarios de apertura, cerrar algunos días de la semana y, en casos extremos, cerrar sus puertas por completo.
Aunque la escena gastronómica de la ciudad, que alguna vez fue próspera, también se ha visto afectada por la pandemia de coronavirus y el aumento de los precios de la energía, la escasez de mano de obra es casi en su totalidad consecuencia del Brexit, un claro ejemplo de cómo la salida de Gran Bretaña de la Unión Europea es reconfigurando tu economia
Los restaurantes de Londres solían emplear a muchos camareros, chefs y cantineros de Italia, España y Grecia.
Ese grupo de talentos se ha secado desde que Gran Bretaña puso fin a la libre circulación de trabajadores de la Unión Europea.
Se calcula que el 11% de los trabajos de la hospitalidad británica están vacantes, según una encuesta reciente de la industria, en comparación con el 4% de la economía en su conjunto.
Ante la falta de personal, Frieda redujo los días de apertura de sus restaurantes de siete a cinco.
Se eliminaron los turnos dobles para sus cocineros.
Pero los costos laborales han aumentado un 10 %, lo que lo obligó a subir los precios, y le preocupa el futuro a largo plazo de sus restaurantes.
También hay una pérdida humana.
Para muchos jóvenes de países mediterráneos, servir mesas en Londres durante unos años había sido un rito de iniciación.
«El Brexit ha sido un desastre económico, culturales, personales y de todo tipo», dice Frieda.
El remordimiento por el Brexit ha aumentado en los últimos meses, ya que el país se ha hundido en una grave crisis económica.
Las encuestas muestran que un clara mayoría de británicoss ahora cree que votar para irse fue un error.
Un nuevo informe de las Cámaras de Comercio Británicas afirma que más de la mitad de sus miembros tienen problemas para comerciar a través del Canal de la Mancha.
Sin embargo, cuantificar el impacto negativo de Brexit, en un momento de múltiples convulsiones, puede resultar Complicado.
Algunos de los problemas económicos de Gran Bretaña, como la estancamiento de productividad, son anteriores a su decisión de salir del bloque.
Otros, como el inflación, Afectan a muchos países.
Las estadísticas de inmigración pueden dar una imagen engañosa:
La inmigración neta a Gran Bretaña alcanzó un récord de 504.000 personas en los 12 meses hasta junio, encabezada por refugiados de Ucrania y Afganistán, así como por titulares de pasaportes británicos en el extranjero de Hong Kong.
Sin embargo, en lo que respecta a los ciudadanos de la UE, en el mismo período se produjo una salida neta de 51.000, que suelen ser empleados de restaurantes.
La política de inmigración de Gran Bretaña posterior al Brexit ha cambiado la naturaleza y el origen de los recién llegados, alejándose de los inmigrantes menos calificados de los países europeos y acercándose a los más calificados del sur de Asia y África.
«La escasez de mano de obra es una característica del nuevo sistema», dijo Jonathan Portes, profesor de economía y política pública en el King’s College de Londres.
Al abrir puestos de trabajo a los británicos en sectores como la hospitalidad, dijo, el objetivo del gobierno era crear «mayor productividad, salarios y más capacitación para los trabajadores del Reino Unido».
Pero el riesgo, dijo, es que las empresas afectadas por la falta de trabajadores simplemente reduzcan su producción y empleo.
Alrededor del 40% de los restaurantes han reducido su horario, mientras que más de un tercio de los restaurantes, pubs y hoteles podrían enfrentar la insolvencia o incluso el cierre a principios de 2023, según una encuesta reciente de UKHospitality y la Asociación Británica de Cervezas y Pubs.
Las fiestas navideñas se habían presentado como una redención de fin de año para bares y restaurantes.
Pero ahora corren el riesgo de verse arruinados por la crisis del costo de vida, que desalienta a la gente a salir a comer, y las huelgas ferroviarias, que han provocado una avalancha de reservas canceladas Para las fiestas.
«El final del año se avecina en un momento crítico para los restaurantes», dice Andy Tighe, director de estrategia y política de la Asociación Británica de Cervecerías y Pubs.
«Las huelgas de trenes son la guinda del pastel».
Los expertos de la industria están presionando al gobierno conservador para que otorgue más visas de dos años a los jóvenes de la Unión Europea que vienen a Gran Bretaña a trabajar en restaurantes.
También piden que el proceso sea menos costoso y burocrático.
Los trabajadores de la restauración, argumentan, son productivos, no suelen ser una carga para el NHS y suelen volver a casa después de unos años.
«Por lo general, son jóvenes y gastan su dinero en la cancha», dice Nick Jones, fundador de Soho House, una cadena de clubes privados para miembros que comenzó en Londres y se ha extendido por todo el mundo.
“Realmente creo que hay gente que viene porque es experta en ciertas cosas”.
La negativa del gobierno a abordar el problema, según Jones, amenaza el futuro de una de las industrias más prósperas de Gran Bretaña.
«Voluntad disuadir gente a invertir en restaurantes y abrir otros», dijo.
El problema es que la inmigración se ha convertido, si cabe, en un tema aún más sensible en los últimos meses, tras el aumento del número de solicitantes de asilo que cruzan el Canal de la Mancha en pequeñas embarcaciones.
El primer ministro, Rishi Sunakrecibe presiones de la derecha de su partido para que reduzca, no aumente, el número de inmigrantes.
Gran Bretaña es, en cualquier caso, un destinoo menos atractivo para sus vecinos europeos.
Algunos se fueron a casa después de la votación del Brexit;
otros se fueron durante la pandemia y nunca regresaron.
Ruth Rogers, dueña del River Cafe, un famoso restaurante italiano en Hammersmith, al oeste de Londres, solía contratar meseros italianos durante sus viajes de verano a ese país.
«Por lo general, cuando estoy en Italia y conozco a un tipo muy agradable, digo: ‘¿Por qué no vienes a Londres?'», Dice.
«El año pasado le dije a uno en Venecia y me respondió: ‘No puedo. No nos quieren'».
Aunque Rogers ha podido mantener el River Cafe con todo el personal, dijo que se había vuelto mucho más difícil desde el Brexit.
Recientemente tuvo que pagar más de 10.000 libras, o unos 12.000 dólares, por un visa británica retener a un sommelier de gran prestigio.
y los problemas de café del río palidecen al lado de los de otros conocidos restaurantes londinenses.
El famoso chef Jason Atherton conmocionó a la industria el mes pasado cuando le dijo al London Evening Standard que tendría que cerrar varios de sus restaurantes el próximo año si no podía cubrir 350 vacanteses decir, aproximadamente un tercio de su plantilla.
Atherton rechazó una solicitud de entrevista.
Escasez
Los restaurantes de Frieda -Trullo, en Islington, y Padella, en Borough Market y Shoreditch- no tienen escasez de clientes.
En Padella, que no acepta reservas, se forman colas para probar sus tallarines con salsa de tomate cocida a fuego lento o pappardelle con ragú de pierna de ternera Dexter de ocho horas.
Pero con la falta de trabajadores del continente, Frieda se ha visto obligada a buscarlos más cerca de casa.
Es un desafío para la formación, dice, porque los jóvenes en Gran Bretaña no están impregnado de la cultura gastronómica y enológica de los países mediterráneos.
«Nunca han visto a nadie beber una copa de vino, a menos que realmente lo estén bebiendo», se ríe.
“Llegan, pero es un viaje”.
Para algunos restauradores, la escasez de mano de obra refleja la falta de imaginación en su industria.
Dicen que los restaurantes podrían contratar a más mujeres si ofrecieran horarios más flexibles.
También podrían contratar a personas mayores, para quienes trabajar en un restaurante podría ser un actividad atractiva después de la jubilación.
Jeremy King, uno de los principales restauradores de Londres, hasta hace poco propietario de Wolseley, Fischer’s y Delaunay, dice que los restaurantes británicos también tienen que superar un sesgo cultural en el país en contra de trabajos como camareros.
«Para los británicos, parece ser una ignominia y un estigma servir a la gente», dijo King, quien planeaba volver al negocio con un nuevo restaurante en la primavera.
«Sigo culpando a los restauradores por no creer en nuestro personal, por no demostrar que la restauración puede ser una carrera».
c.2022 The New York Times Company