Sirviendo comida en un restaurante Chernomorka © Anton Polyakov
Puede pensar que el último negocio en crecer durante la guerra sería la hospitalidad. Sin embargo, en una calurosa noche de viernes me encuentro en el lanzamiento de una nueva franquicia del restaurante de mariscos ucraniano Chernomorka («Mar Negro») en Chisináu, Moldavia.
Ubicado en un salón de comidas, el lugar está lleno de gente. El personal consiste principalmente en refugiados ucranianos; los invitados son tanto locales como ucranianos. Sombrillas y tumbonas anuncian la entrada, donde un torrente de personas hace cola para obtener prosecco y mejillones gratis. Tomando asiento frente a la cocina abierta, miro el menú, donde me sorprende ver la mămăliga (polenta) de Moldavia con queso de leche de oveja servida con mejillones, calamares o caracol de mar “asado”, y el frío ucraniano (o rusa) sopa okroshka enriquecida con gambas.
Felicito a la fundadora de Chernomorka, Olga Kopylova, por el lanzamiento. La enérgica mujer de 40 años ha pasado los últimos seis meses expandiendo su cadena de restaurantes de Ucrania a Moldavia, Rumania y más allá. Pero ya está pensando en su próximo proyecto quijotesco, Kozy, “la ciudad de las cabras”: un parque temático donde vivirán rumiantes, equipados con su propia oficina de correos, moneda y ayuntamiento, en el pueblo moldavo de Pohrebea, a 35 km de Chisináu. Me invita a visitar la obra al día siguiente y me presenta a la persona que me llevará allí: Iván, el director técnico de la cadena.
La fundadora de Chernomorka, Olga Kopylova: «La gente nos apoya porque quiere ayudar a Ucrania»
Iván, un hombre imponente de 35 años, se sienta a mi lado mientras espero mi comida. Le pregunto de dónde es. Me dice que nació en Lugansk pero que vivió más recientemente en Hostomel, cerca de Kyiv, “justo donde comenzó la guerra”.
La música en el restaurante está en auge, alternando entre pop estadounidense contemporáneo y viejas canciones rusas. Encuentro esto último desconcertante y comparto el pensamiento con Ivan. “Mi lengua materna es el ruso y he visto ambos lados de la guerra”, me dice. “Tengo parientes en ambos países. . . Bueno, ya no lo sé”, se corrige a sí mismo. “Dejamos de comunicarnos desde la guerra”.
Esta es la segunda vez que Iván huye de la agresión de Rusia. Dirigió una imprenta en Donetsk hasta 2014, cuando estallaron los primeros combates en el este de Ucrania. “Estaba aterrorizado por la guerra y me quedé solo con una bolsa de deporte”, dice. Su madre todavía está en Luhansk y acaba de cerrar su propio negocio de muebles. “Ella llora todos los días. . . El estado ruso le ha ofrecido una pensión pero ella dice que no quiere tener nada que ver con ellos”.
A la mañana siguiente, Ivan comparte el resto de su historia mientras conducimos a Pohrebea. “Mi esposa estaba embarazada de ocho meses en febrero. Tiene una afección cardíaca, por lo que hicimos arreglos para que diera a luz con uno de los mejores cardiólogos del país. En cambio, tuvimos que huir al oeste de Ucrania después de pasar tres semanas en un sótano bajo los bombardeos, y ella dio a luz en un pequeño hospital, donde algunas mujeres dieron a luz en los pasillos. Los tanques rusos estaban estacionados afuera, usando el hospital como escudo”.
Después del nacimiento de su hija, Iván quería sacar a su familia del país a través de un corredor verde coordinado entre Rusia, Ucrania y la Cruz Roja. Pero el puente que planeaban cruzar explotó frente a ellos. A su esposa aún le gustaría regresar, pero Iván no quiere que sus hijos vean la guerra. Y si regresa, no se le permitirá volver a salir de Ucrania, como un hombre en edad de luchar; solo pudo huir debido al recién nacido y la discapacidad de su esposa.
Antes de la invasión rusa de Ucrania, Chernomorka tenía 40 sucursales y planea lanzar 18 más © Anton Polyakov
Mientras Iván me cuenta su historia, pasamos junto a las “fuerzas de paz” rusas en el río Nistru (Dniéster) que separa Moldavia y la región separatista de Transnistria, donde 1.500 soldados rusos han estado estacionados desde la guerra de 1992 entre Chisináu y los separatistas respaldados por Moscú. (A pesar de estar ubicada en la margen izquierda con Transnistria, Pohrebea está controlada por Moldavia). “Ya me conocen”, dice Iván. “Cuando paso junto a ellos, toco el himno ucraniano”. Los soldados nos paran para comprobar nuestras identificaciones y el coche. Siento escalofríos cuando veo sus armas y la bandera rusa cosida en su uniforme. “Si algo sucede aquí, esta es la primera área que tomarán”, dice Iván.
Le digo a Iván que probablemente comenzaré la pieza con su historia. “Guerra y negocios. . . son dos historias diferentes”, responde. Pero esto es exactamente lo que me atrajo a cubrir Chernomorka: en lugar de ser aplastado por la guerra, un negocio se está expandiendo internacionalmente. Lucho más con el vínculo entre los mariscos y las cabras.
En Pohrebea, nos recibe Kopylova y su socio local, el arquitecto moldavo Serghei Mîrza, quien me lleva a recorrer el sitio de construcción, a través de pequeñas chozas blancas construidas con heno y arcilla locales tradicionales. “Al principio, pensé que era una broma”, me dice uno de los constructores, “pero veo que se está poniendo serio”. Kopylova señala el salón de belleza de cabras, el estadio deportivo, la estación de policía. Junto a ellos, habrá un restaurante Chernomorka y, en la colina, un sitio de glamping donde los visitantes humanos pueden pasar la noche. “Es como un país dentro de un país”, dice Kopylova.
Le pregunto cómo se le ocurrió la idea. “Tenemos un lugar similar en Mykolaivka. En una apertura de Chernomorka allí, vi una hermosa cabra en una colina y pensé que sería bueno tener una cabra en el restaurante, para caminar. Luego le conseguimos una amiga”. Ahora tienen 140 cabras allí. Con el restaurante cerrado debido a los bombardeos, Kopylova traerá 40 de esas cabras a Pohrebea y enviará las otras a un nuevo lugar en Bukovel, Ucrania. Kozy está programado para abrir en septiembre. Le seguirán otros cuatro lugares de mariscos en Polonia y Alemania. “Creo que estoy en mi elemento cuando empiezo cosas nuevas”, explica Kopylova.
Planos de arquitectos para el parque temático Kozy
Nacida en el pequeño pueblo de Balaklava en Crimea, Kopylova comenzó como camarera. En 2004, decidió probar suerte en la capital de Ucrania. “Llegué a Kyiv con dos hryvnia [50p] y un bebé”, dice ella. Trabajando para llegar a puestos gerenciales en restaurantes, también vendió cajas de mariscos para un antiguo compañero de clase de su casa. “Nunca imaginé que alguien pagaría por mejillones”, dice Kopylova. «En Crimea, la gente prefiere la carne al pescado, así que solo pesqué mejillones cuando era adolescente cuando nos quedamos sin toda nuestra comida». En 2013, abrió la primera taberna Chernomorka en Kyiv. Pero al año siguiente, justo cuando disfrutaba de los frutos de sus primeros éxitos como empresaria, Rusia se anexionó Crimea. Kopylova no se dejó intimidar. Cambió su fuente de pescados y mariscos a Odesa y no ha regresado a Crimea desde entonces.
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Kopylova parece prosperar en la adversidad. Su cadena creció durante Covid-19, cambiando a un esquema de entrega extravagante que involucra chats de video y Mini Coopers. Para febrero de este año, Chernomorka tenía 40 sucursales y había planes para abrir otras 18. Entonces Rusia invadió Ucrania. “Mi primera preocupación fue sacar a mi hija de mi país”, admite Kopylova. “Luego le pregunté a mi personal quién quería quedarse en Ucrania y quién quería huir, para que pudiéramos ayudarlos a irse”.
Los que se quedaron comenzaron a proporcionar comida a las personas que se escondían en el metro de Kyiv, así como a la liga de autodefensa y a los ancianos, algo que continúa hasta el día de hoy. En abril, cuando los combates se trasladaron hacia el este, los restaurantes comenzaron a reabrir, trabajando al 70 por ciento de su capacidad.
Mientras tanto, Kopylova ha estado conduciendo miles de kilómetros por Europa para expandir su cadena. “Estamos listos para freír pescado para todo el mundo para que Ucrania gane” es uno de los lemas de Chernomorka. El equipo depende de inversiones de otros europeos, así como de expatriados ucranianos. “La gente nos apoya porque quiere ayudar a Ucrania”, dice Kopylova.
Por su parte, Chernomorka se esfuerza por ayudar a los solicitantes de asilo ucranianos que no pueden continuar con su trabajo en el extranjero. Antiguos maestros, burócratas gubernamentales e ingenieros ahora trabajan como meseros, cocineros y limpiadores en los restaurantes de la cadena en Moldavia y Rumania.
Kozy, ‘pueblo de cabras’, es una nueva idea de parque temático del restaurador detrás de la cadena de mariscos Chernomorka
En el caso de Anastasia Surai, ex gerente de una empresa de TI de Kherson, esto resultó ser una bendición disfrazada. Antes de la guerra, el joven de 24 años solía ir a Chernomorka como cliente. “Era uno de mis lugares favoritos”, me dice por teléfono. En abril, cuando se redujo su volumen de trabajo y salario, se fue de Ucrania junto con su mejor amiga y sus dos hijos. Fueron a Constanța, queriendo estar cerca del mar, y se instalaron en un hotel, y luego en un piso que se les proporcionó de forma gratuita. “Vi que Chernomorka estaba abriendo en Rumania en Instagram. Me quedé impactado. Fui al lanzamiento y luego me encontré con sus ofertas de trabajo”, recuerda. Con algo de experiencia ayudando en la cocina de un restaurante cuando era adolescente, Surai se convirtió en sous chef. “Mi carrera ahora es más interesante”, dice ella.
En julio, Surai también logró traer a su madre y abuela a Rumania. Ella se considera “afortunada” por haber podido sacarlos de Kherson. “No planeo regresar a Ucrania, porque mi ciudad natal está ocupada casi por completo: todos los que pudieron huir la abandonaron”, dice. “Encontré trabajo y me encontré aquí”.
No todos comparten el entusiasmo de Surai por su nueva vida. Su colega Konstantin Alexeev trabajó como ingeniero de construcción durante 16 años. Durante cinco años, dirigió su propio negocio en Odesa. “Pero, ¿quién construirá algo nuevo cuando sabe que esto puede ser destruido de inmediato?” él pide.
Este hombre de 39 años, que sufre de una afección médica que lo inhabilita para el servicio militar, se fue de Ucrania con su esposa e hijos a Constanța. Ahora él trabaja como barman, y su esposa, nacida en la ciudad de habla rumana de Reni en Ucrania, está usando sus habilidades en rumano, ucraniano, ruso e inglés como anfitriona y gerente. “La guerra ha convertido a mi compañero en un lingüista”, bromea Alexeev, “y me ha convertido a mí en un ingeniero de bebidas”. Cambiando de tono, agrega: “Moralmente es duro, porque estamos aquí como invitados, es una cultura diferente y una ciudad diferente. Cuando Ucrania sea segura, quiero volver a mi país de origen y ayudar a reconstruirlo”.
Por el contrario, Kopylova admite: “No he tenido mucho tiempo para pensar en la guerra”. Pero luego agrega rápidamente: «No sabemos cuándo terminará la guerra, pero sabemos que cada uno de nosotros está haciendo esfuerzos para ganar y vivir libremente en casa».
Paula Erizanu es periodista y autora
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