Por Gretchen McKay, Pittsburgh Post-Gazette
PITTSBURGH-Para muchos italianos, la temporada de Cuaresma de 40 días está marcada no por dulces sino por un queso suave y blanco brillante que viene en recipientes de plástico blanco.
Se llama Basket Cheese, Formaggio da Pasta filata en italiano, y durante mucho tiempo ha sido un elemento básico de Pascua para italianos e italianos estadounidenses que han crecido celebrando las tradiciones alimentarias del Viejo Mundo de Nonna.
Delicada textura (es similar al tofu), está hecho con leche de vaca pasteurizada y cuajo, una enzima que hace que la leche se convierta en queso al separarlo en la cuajada sólida y el suero líquido. Parece un cruce entre otros dos quesos semi-suaves blancos, mozzarella fresca y ricotta, pero tiene un sabor mucho más suave. Es algo suave, para ser honesto, con solo el más débil sabor de cuajada.
El queso de canasta se encuentra en una categoría conocida como Formaggi Freschi: quesos frescos enviados al mercado después de un período muy breve de maduración. Debido a su alto contenido de humedad, tiene una vida útil muy corta, tres semanas como máximo, y está destinada a comer poco después de que se compre.
El queso de canasta fresca no debe confundirse con otro queso de canasta italiano conocido como Canestrato, un queso artesanal envejecido con una corteza espesa hecha de una mezcla de leche de cabra y oveja que va especialmente bien con fruta y vino frescos. Canestrato, uno de los quesos de mesa favoritos de Sicilia, también se puede rallarse en pasta o sopa.
Ambos quesos se forman y se forman en cestas pequeñas y ventiladas. Tradicionalmente, las canastas (Canestri in italianas) fueron hechas de mimbre o juncos tejidos; Hoy, están más a menudo hechos de plástico. Cualquiera sea el material, es una hermosa presentación. Cuando el queso de la canasta se no moldean en el fregadero de su cocina (viene lleno de salmuera), revela la impresión de la canasta en la que se hizo.
Para hacer queso de cesta, la leche pasteurizada se enfría a 90 grados y se agrega el cuajo. Cuarenta y cinco minutos más tarde, los quesos tienen una gran tina de gelatina de leche, y está listo para cortar en cubos con un arpa de queso.
Luego lo rastrillan varias veces para reducir el suero. Cuando el queso es lo suficientemente firme, el exceso de suero se drena y la cuajada cae hasta el fondo.
Después de empacar los pequeños sólidos en cestas de plástico, se juntan dos canastas para crear una unidad, voltear algunas veces para que cualquier suero restante se desagüe y luego se coloque un refrigerador durante aproximadamente una hora para reafirmarse. Después de una rápida salsa de 20 minutos en una salmuera, se colocan en bastidores una vez más para drenar.
Luego se va al mercado y a los refrigeradores de las personas.
Algunos comen queso de canasta directamente del recipiente ranurado, encima de las galletas o un buen pan crujiente, tal vez con un poco de miel, mermelada o fruta para endulzar las cosas. O bien, se puede comer con una generosa llovizna de buen aceite de oliva, una pizca de sal y una rutina de pimienta negra.
También puede desmoronarse el queso en verduras arrojadas para un almuerzo ligero (tiene solo 70 calorías en una porción de 1 onza) o colocar rodajas gruesas con oliva o tomates en un sándwich a la parrilla. A otros les gusta rociarlo encima de la pasta o marinarlo para una antipasta con pimientos asados, aceitunas, albahaca y ajo. También puede azotarlo con azúcar y crema espesa en un postre aterciopelado, con forma de budín.
Sin embargo, el uso más popular del queso de Basket se encuentra en una rica especialidad estacional conocida como pastel de Pascua italiano.
Cada región italiana tiene su versión del plato salado, que también se conoce como pizza rústica, pizza chena o pizzagaina.
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