En Escocia, cocinar fletán para frenar el cambio climático

GLASGOW – El restaurante Inver no es más que una mancha en el lago marino más largo de Escocia. Desde sus ventanas, un comensal puede ver los restos de un castillo del siglo XV y las colinas de las Tierras Altas, pero la estrella de la fuga no es la vista. Es una cabeza de fletán carnoso que la chef Pam Brunton asa a la parrilla sobre madera y termina con ‘nduja casera derretida y una maraña de cebollas verdes asadas.

El pequeño fletán que carnicero ha sido criado en corrales alimentados por el mar en la isla de Gigha, una isla cercana de propiedad comunitaria cuyo fletán cultivado se ha convertido en el favorito de las personas que se preocupan mucho por el origen de sus pescados y mariscos.


La Sra. Brunton, que podría ser la sobrina escocesa de Alice Waters, dirige Inver con su socio, Rob Latimer. El pequeño restaurante y posada se encuentra a unas 70 millas de Glasgow, donde en noviembre los jefes de estado, incluido el presidente Biden, miles de diplomáticos y una avalancha de activistas ambientales como Greta Thunberg se reunieron para la COP26, la conferencia climática global de las Naciones Unidas.

Es posible que las cabezas de fletán de la Sra. Brunton no parezcan una gran protección contra los efectos catastróficos de las emisiones de gas metano y combustibles fósiles, pero un grupo de cocineros y comensales aquí dice que poner mariscos escoceses sostenibles en el plato es al menos uno tangible (y delicioso). ) avanzar hacia un planeta mejor. El cambio se aleja de las aletas y los mariscos cuyas poblaciones están amenazadas por el cambio climático o las prácticas de recolección.

“Todo es parte de un cambio incremental”, dijo Burton en una entrevista antes de participar en un panel sobre desperdicio de alimentos, organizado por The New York Times Climate Hub, que coincidió con la COP26. “El restaurante Inver no va a cambiar nada en su vida, pero es de esperar que estemos ayudando a que el actual avance en esta dirección, no en esa dirección. Estamos cambiando el flujo “.


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Guy Grieve, de Ethical Shellfish Company, en la isla de Mull, ve su trabajo de la misma manera. Lleva vieiras escocesas recolectadas a mano, mejillones cultivados con cuerdas y cangrejos y langostinos capturados a la parrilla a los cocineros británicos que se dirigen a la ciudad.

En 2010, el Sr. Grieve comenzó a bucear en busca de vieiras en las aguas del oeste de Escocia. Su captura, con conchas de seis pulgadas de ancho y medialunas de huevas de naranja adheridas al músculo, fue a restaurantes cuyos chefs no querían vender vieiras extraídas del fondo del océano utilizando métodos que reducen su población y arruinan los hábitats marinos.

“Estamos tratando de recoger las manzanas en el jardín sin pisotear las flores”, dijo.

Cuando llegó la pandemia de coronavirus, los restaurantes en Gran Bretaña cerraron. Grieve y sus compañeros de buceo en otros barcos pasaron de recolectar alrededor de 10,000 vieiras a la semana a cero. Tuvo que vender sus barcos de pesca. Para ganar dinero, comenzó a ayudar a otros buceadores a vender sus capturas a cualquier mercado que pudiera encontrar.

Un mercado prometedor, para su deleite, era el de los cocineros caseros en Edimburgo. Aunque el comercio de restaurantes ha vuelto, su empresa todavía entrega alrededor de 50 cajas de cartón de vieiras a hogares privados, cada pedido empacado cuidadosamente en lana de oveja para aislarlo.

Esos clientes son solo una indicación de que está creciendo el número de cocineros y comensales escoceses que se preocupan por la procedencia de su pescado, dijo.

Parte del atractivo es el romance de la comida de la costa oeste de Escocia, donde están enterrados los reyes escoceses y la primera iglesia celta en Escocia se construyó alrededor del 563 d.C.

“Es un lugar realmente atractivo para que las personas obtengan sus alimentos”, dijo. “En la mente de las personas, les estás trayendo cosas de la tierra de sus sueños”.

Pero la salud del clima y el medio ambiente también son importantes.

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“Hay un grado de indignación que está surgiendo, y es genial”, dijo. “Desafortunadamente, hay una marea interminable que nunca se detendrá y se llama codicia. Todo lo que podemos hacer es crear pequeñas distracciones “.

Los mariscos son la exportación de alimentos más grande de Escocia. Se desembarcaron casi 400.000 toneladas en 2020. Eso no incluye el salmón salvaje, que ya no se pesca comercialmente en ningún lugar de Gran Bretaña. Escocia, sin embargo, es el tercer mayor productor de salmón del Atlántico cultivado. El langostino, el esbelto y delicado en relación con la langosta, es la pesca más valiosa; más de dos tercios del suministro mundial proviene de aguas escocesas.

Antes de la separación de Gran Bretaña de la Unión Europea, o Brexit, la mayoría de los productos del mar escoceses iban directamente a mercados como España y Francia. La burocracia del Brexit ha dificultado enormemente el comercio europeo y ha hecho más atractivos los mercados locales escoceses y británicos en general.

Pero llevar mariscos, especialmente artículos de nicho como las vieiras de Grieve o el fletán Gigha, en las cocinas de los cocineros caseros sigue siendo un desafío, dijo Rachel McCormack, escritora y locutora de alimentos con sede en Glasgow.

“La dificultad de promover el pescado escocés en Escocia es un tema muy importante”, dijo. Las pescaderías escocesas son pocas y distantes entre sí. “Los supermercados tienen un dominio absoluto sobre el suministro de alimentos y no están interesados ​​en el pescado escocés a menos que sea salmón de cultivo barato”.

Las dos cosas favoritas de la Sra. McCormack de las aguas escocesas son el fletán Gigha, que asa con salsa verde hecha de alcaparras, perejil y cilantro, y langostinos, que cocina con mantequilla, ajo, jengibre y vino blanco y luego lo prepara ” con pan y unas pinzas para langostinos que compré en España ”.

Ella envía a los visitantes que buscan un restaurante con muchos mariscos escoceses a Crabshakk. El arquitecto John Macleod y su esposa, Lynne Jones, abrieron el acogedor restaurante de dos niveles en lo que entonces era una parte desolada de la ciudad, en 2009, cuando la economía colapsaba y la mayor parte del pescado en los restaurantes estaba empapado.

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Fue un éxito instantáneo y se ha mantenido tan popular que la pareja planea abrir un segundo puesto de avanzada en West Glasgow a principios del próximo año.

Mientras tomaban un espresso, Macleod habló sobre cómo está ajustando constantemente su menú teniendo en cuenta el clima. La conversación siguió a un largo almuerzo que incluyó vieiras de las aguas alrededor de la isla de North Uist, chisporroteando en mantequilla de anchoas y pasteles de cangrejo hechos con montones de dulces cangrejos marrones de Escocia. Creció en la isla de Lewis, parte de la patria ancestral del clan Highland MacLeod en los confines de la costa oeste de Escocia, donde casi todos los que conocía estaban en el negocio de la pesca.

“El bacalao estaba en mis huesos y directamente en mis uñas de los pies y de las manos”, dijo.

Es específico sobre lo que le gusta. Todavía sirve fletán salvaje porque prefiere la carne más firme, pero lo más probable es que sustituya el bacalao escocés por merluza, cuya pesquería no está bajo tanta presión. Sus chefs se han dedicado a buscar más usos para todas las partes del pescado.

“No estamos en el negocio de simplemente tomarlo y ‘qué diablos’”, dijo sobre el impacto ambiental, “pero no es tan fácil como la gente podría imaginar alimentar a la gente en grandes cantidades y estar ahí con cada un solo producto en el menú es lo más sostenible posible “.

Pero la presión está aumentando, especialmente por parte de una nueva generación de consumidores que se preocupan tanto por lo que hay en el plato como por cómo llegó allí.

“Es un nuevo día”, dijo Ruaridh Fraser, de 24 años, quien atiende mesas en Crabshakk. “La gente tiene miedo ahora”.