Junto con los jetpacks, los hologramas y la atención médica universal, una de las grandes promesas incumplidas de la Star Trek-estilo futuro es el replicador de alimentos. Pocos conceptos tienen más influencia tanto para los entusiastas de la comida que siempre buscan las últimas tendencias gastronómicas como para aquellos de nosotros que apenas podemos molestarnos en poner una pizza congelada en el horno que una caja en su hogar que puede crear cualquier comida que desee. .
Presiona un botón, y la máquina zumba y emite un pitido y crea el delicioso plato de su elección, sin necesidad de picar, marinar o dorar. Es una idea demasiado buena para ser verdad, pero podríamos estar un paso más cerca de esta utopía paradisíaca de lo que piensas.
Cómo imprimir una tarta de queso en 3D
Investigadores de la Universidad de Columbia lograron recientemente imprimir en 3D un pastel de queso, en un proceso que es exactamente tan delicioso como parece. Detallaron sus descubrimientos en un artículo en npj Science of Food, y hablamos con el autor principal Jonathan Blutinger para saber cómo lo hicieron.
El hardware de impresión aún se encuentra en la fase de investigación y no está listo para los consumidores, pero ha impreso con éxito una tarta de queso completamente comestible. Las pruebas realizadas por los investigadores incluyeron capas de galleta Graham, mantequilla de maní, Nutella, puré de plátano, mermelada de fresa, llovizna de cereza y glaseado, en un postre (presumiblemente extremadamente dulce).
El principio de la máquina es similar al de una impresora 3D de uso doméstico, pero reemplaza los carretes de filamento de plástico con lo que los investigadores llaman «tintas para alimentos». Los alimentos se procesan hasta obtener una consistencia de puré y se cargan en recipientes aptos para uso alimentario listos para usar, que la máquina extruye para colocar capas de cada sabor según sea necesario.
Cada impresión es un proceso delicado y laborioso en la máquina actual, y se necesita tiempo para configurar y ajustar cada elemento individual de la impresión. El grupo está trabajando en una forma de simular impresiones antes de ejecutarlas, para ahorrar tiempo y materiales. Pero llegar a este punto requirió pasar por muchas impresiones fallidas, que aparentemente fueron una tarea para los investigadores, incluso si son bastante agradables para la audiencia.
“Realmente me dolió por dentro cuando eso sucedía”, dijo Blutinger con un suspiro. «Eso fue difícil de ver.»
Hay algunas reglas esenciales de la impresión de alimentos que han surgido de esta mezcla de impresiones exitosas y fallidas. Necesita usar ingredientes más firmes para construir elementos estructurales como paredes que se pueden rellenar con ingredientes más suaves, estreche las paredes de estas estructuras para que sean más gruesas en la parte inferior y más delgadas en la parte superior; recuerde dejar espacio para la boquilla de impresión cuando use ingredientes como relleno.
Muchos de los principios de la impresión con alimentos son similares a los principios de construcción que vemos en otros entornos, como la construcción de viviendas. Resulta que los axiomas de la ingeniería aún se aplican, ya sea que estés construyendo con ladrillos o con bananas.
Hacer que la comida impresa sea más apetecible
A pesar de lo ingeniosa que es esta tecnología, algo de lo que los investigadores que trabajan en esta área son muy conscientes es el factor repugnante que las personas pueden experimentar sobre lo que comen. En un mundo donde muchas personas se enfocan en tratar de comer más alimentos integrales y consumir menos aditivos, la tecnologización de los alimentos en pastas imprimibles podría ser desalentadora.
Una forma en que el grupo de Blutinger aborda este desafío es mantener los ingredientes que usan en sus proyectos cerca de los que encontraría en cualquier cocina. Los plátanos utilizados en sus pasteles de queso, por ejemplo, se compraron en la tienda de comestibles (el documento especifica que era Appletree Market en la ciudad de Nueva York, presumiblemente en caso de que se requiera una réplica) y los propios investigadores los trituraron a mano.
(«Machacamos un plátano a mano con un tenedor hasta que la consistencia fue uniforme para asegurarnos de que la punta de la boquilla no se obstruyera durante la extrusión», afirma el artículo, en un fuerte contendiente para mi oración favorita de todos los tiempos publicada en un artículo académico).
Esa fue una elección deliberada para mantener los ingredientes utilizados en el pastel de queso cerca de lo familiar. “A la gente le molesta lo suficiente que los alimentos que comen se consideren ‘impresos’”, dijo Blutinger. “Así que tuvimos este cambio mental de que teníamos que trabajar con ingredientes con los que la gente estaba familiarizada. Tenían que ser cosas de la tienda de comestibles, cosas con las que estamos acostumbrados a interactuar a diario”.
El grupo trabaja con un nutricionista y se mantienen alejados de lo que describió como “pegajosos y polvos” para intentar que la gente se sienta cómoda con la idea de esta nueva forma de preparar platos. “Estamos usando las mismas cosas con las que normalmente cocinas, solo que la forma en que se ensamblan es diferente”, dijo.
Todavía existen preocupaciones prácticas con el trabajo con ingredientes de alimentos frescos, como la necesidad de almacenar ciertos artículos a temperaturas particulares. El sistema actual consiste en cargar alimentos en los tubos aptos para alimentos, luego mantener esos tubos en el refrigerador según sea necesario y limpiar a fondo la máquina después de cada uso. Ese tipo de cosas podría automatizarse en el futuro para garantizar la seguridad alimentaria, lo que significa que los alimentos impresos serían tan seguros y saludables, o incluso más, que los alimentos preparados a mano.
Todavía es un cambio mental pensar en la preparación de alimentos de esta manera, pero no tiene por qué ser negativo en términos de palatabilidad. “En todo caso, creo que de una manera extraña te acerca a la comida”, dijo Blutinger. “Porque puedes ver todos los ingredientes que lo componen y puedes ver cómo se hace frente a ti”.
Más allá de la tarta de queso
Los alimentos impresos en 3D son un área de creciente interés y ya están apareciendo en áreas en las que quizás no hayas pensado. Un área en la que ya se está utilizando la impresión 3D es en las alternativas de carne a base de plantas, donde una variedad de empresas están utilizando la tecnología para producir alimentos que tienen la textura y el sabor de la carne pero sin causar daño a los animales.
“Si piensas en la impresión 3D como el control de una gota de comida en una escala milimétrica, cada una de esas gotas podría ser fibra muscular o fibra grasa en un bistec impreso”, explicó Blutinger. «Para que pueda crear sus propios patrones de marmoleado únicos». (También investiga en esta área para la empresa israelí Redefine Meat).
Actualmente se producen y comen bistecs a base de plantas impresos en 3D, principalmente en Europa, pero el futuro podría ver una gama mucho más amplia de posibilidades de impresión de alimentos. Una cosa que la impresión 3D puede hacer y que los cocineros humanos generalmente no pueden, excepto algunos chefs profesionales altamente calificados, es preparar ingredientes en capas extremadamente delgadas, cambiando la forma en que los sabores se combinan o se complementan entre sí.
“Tome una cena típica: anoche comí salmón, champiñones, espárragos y arroz”, dijo Blutinger. “Si pudiera colocar eso en capas de una manera nueva y entrelazar esos ingredientes para crear un sabor que no he tenido antes, ese es un pensamiento genial”.
Para creaciones de comida más complejas, necesitaremos una forma no solo de ensamblar la comida sino también de cocinarla. El grupo de Blutinger también está trabajando en esto con un nuevo método llamado cocción por láser, que utiliza láseres que pueden penetrar en los alimentos para cocinarlos por dentro o por fuera, según sea necesario. Es posible que un electrodoméstico futuro pueda combinar la impresión 3D y la cocción con láser para obtener una solución integral para preparar todo tipo de comidas y refrigerios.
El futuro: nuevos tipos de alimentos
La mayor parte del trabajo sobre la impresión de alimentos en 3D hasta ahora se ha centrado en tratar de recrear platos familiares utilizando esta nueva tecnología. Es particularmente útil para personalizar pedidos individuales, como una máquina que podría hacer fácilmente un lote de hamburguesas para una familia, una de las cuales no tiene cebolla y otra tiene salsa de tomate extra. Pero sus adherentes dicen que su potencial es mucho más expansivo que eso.
La visión es que una impresora 3D se convierta en un electrodoméstico básico en cualquier cocina, que se utilice para todo, desde preparar comidas caseras saludables y personalizadas hasta producir creaciones salvajes para restaurantes de alta gama.
Y eso significa que los tipos de comida que hacemos con una impresora podrían ser en gran parte nuevos. “La mayoría de los alimentos que estamos acostumbrados a comer han sido optimizados para nuestros electrodomésticos y utensilios de cocina”, dijo Blutinger. Tome la amada pizza, que se adapta perfectamente para ser ensamblada a mano y horneada en un horno caliente: es poco probable que una versión impresa en 3D mejore este clásico refinado durante mucho tiempo.
Pero la comida impresa en 3D podría convertirse en algo totalmente diferente. Debido a la forma en que puede depositar capas delgadas, puede crear sensaciones de comer completamente nuevas, como la tarta de queso, que aparentemente era interesante de comer porque cada uno de sus siete ingredientes se podía saborear en una ola. “Cambia la forma en que tienes que pensar acerca de cómo se ensamblan los alimentos”, dijo Blutinger.
Por ahora, sin embargo, apenas estamos comenzando a explorar este nuevo mundo de posibilidades alimentarias, y eso comienza con estos postres impresos con sabores poco convencionales. Entonces, quizás la pregunta más importante es simple: ¿comieron los investigadores el pastel de queso que imprimieron y estaba sabroso?
«¡Sí!» dijo Blutinger. «Sabía bien.»
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