Ramón Reyes cumple su sueño con sabor a birria


En 1961, una postal tardó tres meses en llegar por correo desde Chicago a Ocotlán, Jalisco. Eran tiempos diferentes. Ramón Reyes era un adolescente. Cuando llegó ese sobre con su nombre, lo abrió como quien abre un tesoro. Me enamoré de esa postal, con fotos a color de la “Ciudad del Viento”. Su tío le contó lo lindo que era Chicago, incluso con la nieve en invierno, y cuánto extrañaba la birria, el plato típico y original de Ocotlán.

Esa postal, esa foto y esas breves palabras escritas fueron la semilla de un sueño que comenzó a germinar en la mente de Ramón.

Cuando 8 años después Ramón se fue a Chicago, ya era un joven que tenía muy clara la idea de que, tarde o temprano, abriría un restaurante que serviría birria, honrando una tradición de su pueblo. En ese año, una receta de birria de Ocotlán de la que todos hablaban también hizo furor en la Ciudad de México.

La birria que servían (y aún sirven) en “La Polar” era tan famosa que hubo españoles, italianos y franceses que viajaron en barco a México solo para degustarla. La “Polar” comenzó como una cervecería y gracias a la calidad de la birria se convirtió en un referente obligado en esta especialidad, poniendo el plato de Ocotlán en el ojo del mundo.

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Imponer su sello

Cuando llegó a Chicago, Ramón empezó desde abajo, como cualquier migrante. Tuvo muchos y variados trabajos. En uno de esos trabajos, en una fábrica de tortillas a la que ingresó como repartidor, le golpeó el amor. Herlinda, originaria de Tamaulipas y que había llegado a Chicago en 1967, trabajaba elaborando tortillas de harina con el sabor de su tierra. Fue amor a primera vista. Esta mujer se convertiría no solo en su esposa, sino también en su confidente, su pareja y el sostén de familia que le brindaría el apoyo necesario para que la familia haga realidad el sueño de la adolescencia.

En 1973, Reyes ya tenía $ 5,000 ahorrados. Con ese dinero compró un restaurante en el sur de Chicago. Herlinda, como buena norteña, no se calló. Ella creía que servir birria no sería una buena idea. El insistió. Los sueños están a punto de hacerse realidad, repitió convencido de que su receta sería un éxito en Chicago. Ella no estaba tan convencida, pero vio que Ramón era firme en su idea y no se atrevía a contradecirlo más.

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Pasaron casi 50 años y “Birrlería Ocotlán” es un lugar legendario en Chicago. La familia opera una segunda ubicación en el extremo sur, cerca de la frontera entre Illinois e Indiana.

La segunda generación está a cargo de las operaciones y hay otras birrierías de Ocotlán en los barrios mexicanos que Don Ramón también ayudó a muchos de sus primos y sobrinos a iniciar. Dondequiera que haya un cartel que diga “Birria de Ocotlán” tenga la seguridad de que tiene el sello de Don Ramón.

El secreto mejor guardado

En los últimos años, los tacos de birria han recibido una popularidad sin precedentes en los Estados Unidos gracias a un anuncio durante el Super Bowl de 2019 que mostraba un camión de tacos de birria en California. La gente aprendió que los tacos se pueden sumergir en consomé hecho con jugos de carne y el plato se convirtió en una tendencia nacional.

La birria es un platillo que tiene mucha fusión, con ingredientes que evocan sabores y texturas de la gastronomía china, española y mexicana. Pimienta, clavo, orégano, jengibre, ají, chocolate, tomate (entre muchas otras cosas), más el sabor único de la carne de chivo, hacen de este platillo uno de los manjares que Jalisco aportó a la cocina mundial.

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La receta familiar de la “Birrlería Ocotlán” proviene de la época del abuelo de Don Ramón, hace más de 120 años, y se transmite a las nuevas generaciones, Hoy los encabeza Andrés Reyes, hijo único de Ramón y Herlinda, aunque sus hermanas Teresa, Ivoni y Verónica también trabajan allí los fines de semana, cuando el número de clientes alcanza filas de hasta 50 metros. Todo el mundo quiere probar ese manjar, que ya ha aparecido en el Chicago Tribune, el Chicago Sun-Times e incluso en las televisiones nacionales.

Don Ramón Reyes (con gafas) en la “Birrlería Ocotlán”. ESPECIAL

Un poco de antojo

Todos los sábados el presidente de la Cámara de Comercio de Illinois, Jaime di Paulo, recorre la ciudad de norte a sur, tomándose una hora para comer su platillo favorito. “Cada cucharada, cada taco, sabe a México. Me recuerda a la birria que me sirvió mi abuela de niño en Guadalajara ”, dice Jaime, que siempre llega con la camiseta de las Chivas para bromear con algunos americanistas que están en la fila.

Esta especialidad es de la tierra de Jalisco y tiene un sabor particular porque se sirve en platos tradicionales de barro, acompañada de una deliciosa salsa, cebolla y jugo de limón. “Lo que diferencia a nuestra birria del resto es que cocinamos todo por separado y en grandes cantidades”, dijo Reyes. Es como una línea de producción en una fábrica, donde cada miembro de la familia sabe exactamente qué hacer para lograr la perfección.

La carne -sirven tacos de chivo y rosbif- se cuece en el caldo durante unas cinco horas. Cuando termina de cocinar, hacen el caldo, agregan la base de tomate y hierven el caldo antes de agregar su mezcla de “especias secretas”. Reyes también agrega condimentos adicionales a la carne después de que se termina de cocinar. Tampoco es ingeniería, es bastante sencillo … pero muchos restaurantes arruinan la receta tradicional porque cocinan todo junto, quitando el sabor del plato.

Más mexicano que Chivas

La birria es un plato que forma parte de la dieta diaria, pero es una comida que en Chicago o Los Ángeles se disfruta en contextos festivos de importancia y trascendencia social, según las conclusiones de un Foro académico organizado recientemente por la Universidad de Illinois en Chicago (UIC) y la Universidad de Guadalajara, con expertos y chefs birrieros de todo México.

En el evento se presentará un libro con las conclusiones del foro, que incluye una reseña de “Birrieria Ocotlán” y su importancia para la comunidad mexicana del Medio Oeste. Feria Nacional de la Birria, a realizarse en Ciudad Guzmán, Jalisco, del 3 al 5 de septiembre de este año.

Mientras Don Ramón y Doña Herminda ya están jubilados, disfrutando de sus nietos, Andrés Reyes asumió un desafío colosal: dejó sus actividades como experto en Administración Pública y sus posibilidades de convertirse en un reconocido político local, para seguir siendo el guardián de la familia. receta de la “Birrlería Ocotlán”, que compra 400 chivos semanales de carne al mes, sin contar las toneladas de res para otras especialidades.

“La realidad es que no me gustaba la política. Prefiero decir que soy un birriero profesional y sigo haciendo lo mejor que puedo para cumplir el sueño de papá. Nos lo dieron todo y nuestro mejor homenaje será siempre cumplir su sueño ”, dice Andrés. Durante 3 años el joven asumió la responsabilidad de mantener y hacer crecer la empresa familiar.

“Birrlería Ocotlán” sigue ahí, firme, como el cartel que hace años puso Don Ramón en la caja registradora del restaurante y que despierta la risa de todos los que lo visitan y hacen cola en la caja para pagar: “Las tarjetas de crédito no son aceptado. Solamente efectivo. Somos del 3er Mundo. Solamente efectivo “. Con Ramón, el humor de Guadalajara y la birria cruzaron la frontera y aquí se quedarán para siempre en 4007 106th Street.

SABER

Un “tesoro secreto”

El 23 de marzo de 2021, el restaurante “Birrlería Ocotlán” fue reconocida en el Chicago Sun-Times, el segundo periódico más grande de la ciudad, como uno de los 10 “tesoros secretos” de la escena gastronómica de Chicago.

La Cámara de Comercio hizo un reconocimiento especial a la familia Reyes y en especial a Teresa Reyes, hija del fundador, una empresaria que siempre apoya a la comunidad hispana de pequeñas empresas y que actualmente es también la Jefa de Gabinete de la Vicegobernadora de Illinois, Juliana. Stratton.

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