Por Christopher Kimball, Associated Press
Nápoles puede ser famosa por su pizza, pero las albóndigas son tan merecedoras de la aclamación mundial. Los orbes masivos de carne molida se colocan en una piscina poco profunda de ragú, rojo y reluciente, y se sirven con tanta frecuencia junto a la pasta como sin. A pesar de su impresionante tamaño, son ligeros y ultra tenderos, gracias a una alta proporción de pan y carne.
En esta receta de nuestro último libro de cocina, «Milk Street Backroads Italia», usamos migas de pan de panko japoneses, que tienen un sabor neutro y una textura ligera y esponjosa pero gruesa. Reduce en gran medida el proceso de fabricación de albóndigas, eliminando la necesidad de eliminar las costras del pan fresco, remojarlo en agua y exprimir el exceso de humedad. Panko solo necesita ser humedecido con agua y está listo para usar.
No seas tímido al mezclar la mezcla de carne Panko con las manos. Se necesitan unos minutos para trabajar la mezcla hasta que estén homogéneas. Para ayudar a las albóndigas a mantener su forma, enfríe durante 15 a 20 minutos antes de hornear.
Los napolitanos sirven sus albóndigas con una salsa de tomate básica a la que se refieren como «ragú». Después de hornear, asegúrese de dejar descansar las albóndigas durante unos 10 minutos antes de agregarlas a la salsa. Pecorino se usa de dos maneras en esta receta. Un fragmento se hunde a fuego lento en la salsa, y una porción se endurece tanto dentro como sobre las albóndigas. Sirva con pan o pasta cálida y crujiente al lado. Aunque este último no es tradicional, es un buen acompañamiento.
Albóndigas napolitanas con ragú
Comience a terminar: 50 minutos
Porciones: 6 a 8
INGREDIENTES
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, dividido, más más para servir 1 cebolla amarilla grande, finamente picada
Sal kosher y pimienta negra molida
6 dientes de ajo medianos, finamente rallados
1½ cucharaditas de copos de pimiento rojo, dividido
Migas de pan de panko de 6½ onzas (2½ tazas)
3 onzas de queso Pecorino Romano, 2 onzas finamente ralladas (1 taza), 1 onza como un trozo, además de más rallado, para servir
1 huevo grande, más 1 yema de huevo grande, batidas juntas
1½ libras 90 por ciento de carne molida magra
Dos latas de 28 onzas enteras en peladas
6 a 8 hojas de albahaca grandes
Instrucciones
- Calienta el horno a 475 ° F con una rejilla en la posición media. Forre una bandeja para hornear con borde con pergamino de cocina y niebla con spray de cocina. En un horno holandés grande a través de mediano-alto, caliente 2 cucharadas de aceite hasta que brille. Agregue la cebolla y ¼ cucharadita de sal, luego cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo y 1 cucharadita de copos de pimienta; Cocine, revolviendo, hasta que estén fragantes, aproximadamente 30 segundos. Retire del fuego, luego transfiera la mitad de la mezcla de cebolla a un tazón grande.
- En un tazón mediano, combine el panko y 1¼ tazas de agua; Presione el panko en el agua y deje reposar hasta que esté completamente suavizado, aproximadamente 5 minutos. Mash con las manos a una pasta suave, luego agregue al tazón con la mezcla de cebolla. Usando un tenedor, mezcle hasta que estén bien combinados y suaves. Agregue el queso rallado, los huevos batidos, las 2 cucharadas restantes de aceite, ¾ cucharadita de sal y 2 cucharaditas de pimienta negra. Agregue la carne y mezcle con las manos hasta que esté completamente homogénea.
- Usando una taza de medición seca de ½ taza, divida la mezcla en 8 porciones. Usando sus manos, forma cada una en una bola compacta y colóquelas en la bandeja para hornear preparada, espaciándolas de manera uniforme. Refrigere descubierto durante 15 a 20 minutos. Vuelva a formar las albóndigas si se han aplanado ligeramente, luego hornee hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 20 minutos. Deje enfriar el juego de la bandeja para hornear en una rejilla de alambre durante unos 10 minutos.
- Mientras las albóndigas se cocinan, en un procesador o licuadora de alimentos, puré los tomates con sus jugos uno puede a la vez, hasta que esté suave, aproximadamente 30 segundos, transfiriendo el puré a un tazón grande. Devuelva el horno holandés a medio y caliente la mezcla de cebolla restante, revolviendo, hasta que se caliente, aproximadamente 2 minutos. Agregue el …
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