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Roula Khalaf, editora del FT, selecciona sus historias favoritas en este boletín semanal.
He venido a almorzar con el chef franco-palestino Fadi Kattan a su restaurante Akub, al oeste de Londres. En el menú: una selección de platos de su primer libro de cocina. Me pregunto si entre ellos estarán los testículos de cordero. El katan suena bastante sabroso: cortado en rodajas y salteado, rociado con arak, luego terminado con jugo de limón y sal y servido con una salsa tahinia picante.
Belén: una celebración de la comida palestina (Hardie Grant) muestra los sabores, los artesanos y el terruño de la ciudad de Cisjordania que Kattan considera su hogar. Algunos platos se han transmitido de generación en generación, otros son propios de Kattan. Estos incluyen su versión del hummus, la sopa de lentejas de su madre (“un plato que me he esforzado por preparar desde que era niño”), hojas de parra rellenas de queso, manakish (pan plano plano) con tomate y perejil, cordero, acelgas estofadas y shawarma. Hay otros platos con carne como shish barek (empanadillas de cordero) y qidreh (cordero con arroz especiado), pero la selección es mayoritariamente vegetariana. «Necesitamos romper con esta fantasía del festín árabe que requiere horas de cocción», dice Kattan.
Falafel, hummus, manakish, cordero y encurtidos © Ashley Lima
Kattan quería incluir la receta de los testículos porque es su favorita e ilustra la tradición palestina de comer de la nariz a la cola. No se le escapa la alegría de incluirlos en su primer libro de cocina. “Me encantaría que la gente llevara esta receta a su carnicero y le dijera: ‘¿Puedo comprar un testículo?’”
Kattan pertenece a una de las familias cristianas más antiguas de Belén. “Hay registros que se remontan a 1738”, afirma. Educado en Jerusalén, él y su familia pasaron muchas vacaciones en Francia, donde desarrolló el gusto por la comida gourmet desde muy joven. Hoy en día, parece un personaje de una novela de Salman Rushdie, un bon viveur cuya exaltación natural se ve atenuada por la tristeza por la difícil situación de sus compatriotas. Comprueba X constantemente en busca de actualizaciones de Gaza y subsiste a base de Gauloises y de 15 a 20 espressos al día. “No sé si mi insomnio se debe al café o el café se debe al insomnio”, dice.
Hojas de parra rellenas de queso © Ashley LimaFadi Kattan prepara loukmet shish barak © Ashley Lima
“La política es parte integrante de la vida en Belén”, explica durante el almuerzo. La comida de hoy incluye una variedad de panes (focaccia, pan de pita y zaatar) con shatta (salsa picante) verde y roja, labaneh con semillas de nigella, qalayet bandoura (guiso reducido de tomate) con huevos escalfados y un risotto freekeh que canta a azafrán. «Este libro no es militante», añade, «pero no habría sido honesto si hubiera eliminado cualquier cosa política».
Kattan (derecha) prepara musakhan con el restaurador Abu Mohammad © Ashley LimaQalayet bandoura con huevos escalfados © Ashley Lima
Además de las recetas, cuenta la historia de sus familiares, como la de su abuela Julia, que cofundó en 1947 la Unión de Mujeres Árabes de Belén (inicialmente como centro de primeros auxilios para los desplazados durante la Nakba), y que era famosa por su suntuosas fiestas navideñas. Se incluye su receta de pastel de Navidad (basada en uno de Betty Crocker con extra de canela, nuez moscada, orejones, higos y dátiles). Le enseñó a Kattan todas las especias y hierbas palestinas y la importancia de la hospitalidad. También escribió un libro llamado Para que no olvidemos que inspiró a Kattan a hacer lo mismo. Comparte recetas para el estofado de ternera de su bisabuela Mariam y el estofado de cordero de su primo Hatoum, que se distingue hacia el final de la cocción por la adición de cinco dientes de ajo machacados, un chile verde y el jugo de dos limones en un chorrito de mantequilla clarificada. El uso generoso de ghee o samneh es un rasgo familiar.
Kattan ofrece la versión más sencilla de la mayoría de las recetas. Pero en su propia cocina las cosas rara vez son sencillas. Cuando prepara mafghoussa (una ensalada de calabacín aplastado), pide entre 50 y 60 calabacines para producir tres versiones diferentes para satisfacer a su familia: una versión simple con aceite de oliva que solía hacer su abuela (reproducida en el libro); otra versión con yogur y piñones (servida en Akub); y un tercero con laban jameed (un yogur seco fermentado) que incluso algunos palestinos encontrarían demasiado picante. Para hacer labaneh, insta a los lectores a utilizar estopilla. En casa, recurre a verter el yogur y la sal en fundas de almohada viejas para colgarlas sobre el fregadero, normalmente dos a la vez; Kattan descubre que funcionan mejor que la gasa o la muselina.
Piernas de cordero con almendras, pistachos y piñones © Ashley LimaSopa de lentejas con Mama Micheline © Ashley Lima
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En el libro, Kattan también presenta a comerciantes y proveedores como Um Nabil, a quien compra hierbas y verduras en el mercado de Belén. Ella es, escribe Kattan, “la encarnación de lo que en árabe llamamos sumood o resiliencia”. Incluso una receta de ensalada de sandía está llena de significado debido a la asociación de la fruta con la bandera palestina. “Soy palestino sin reservas”, dice sobre su identidad, su historia y su comida. “Muchos no palestinos ahora son muy conscientes de Palestina y un libro de cocina es una forma accesible de conocerlo. He recibido mensajes fantásticos de personas que quieren saber más. Si el libro cumple ese propósito, estoy feliz”.
@ajesh34