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Según las tradiciones festivas, una cola de 20 minutos puede no ser del agrado de todos. Pero para los clientes leales de las queserías Paxton & Whitfield, la temporada no sería la misma sin hacer cola en su tienda insignia de Jermyn Street. “Nuestros clientes dicen: ‘Mi abuelo hizo cola en Paxtons, mi padre lo hizo, mi hijo lo hará’”, bromea el jefe de venta minorista Hero Hirsh.
Paxton y Whitfield en la década de 1960
Paxtons comenzó como un puesto en el mercado en 1742, abrió sus instalaciones en St James’s en 1896, tiene tres tiendas más en todo el Reino Unido y posee autorizaciones reales desde 1850. Todos sus quesos británicos provienen directamente de los fabricantes, muchos de los cuales Paxtons ha trabajado con desde que empezaron. Las costumbres tradicionales se encuentran con la tecnología moderna y una atención obsesiva al detalle en la oferta. «Nos gusta que nuestro queso cheddar Montgomery se haya preparado un martes», dice Hirsh del fabricante de Somerset que utiliza un cultivo iniciador diferente cada día de la semana. «Y el año pasado construimos nuestra propia instalación de maduración para poder envejecer quesos hasta un perfil de edad muy específico».
Una selección de quesos artesanos de la tienda. Quesos duros en el mostrador de la tienda Jermyn Street de Paxton & Whitfield © Alexander Tyndall
El asesoramiento sobre la selección de quesos es experto y sin pretensiones. Al armar un tablero de las aproximadamente 100 variedades expuestas, Hirsh aconseja elegir menos opciones y piezas más grandes. “Cuatro es un buen número, pero intenta mantener el equilibrio. Y siempre debería haber un azul”.
La tienda vende seis toneladas y media de Stilton en diciembre
El azul presentado hoy es un Cropwell Bishop Stilton (£ 32 por kilo), suave como la mantequilla y dulce con un sabor herbáceo y salado. Hirsh lo sirve sobre panes crujientes de masa madre Paxton & Whitfield, cubiertos con pasta de membrillo. «Sólo en esta tienda se venden seis toneladas y media de Stilton en diciembre», dice Hirsh, sirviéndose más. Paxton & Whitfield fue uno de los primeros queseros en llevar Stilton al mercado del Reino Unido; la variedad inglesa sigue siendo su artículo más vendido.
Quesos duros en el mostrador de la tienda © Alexander Tyndall
También en el tablero hay un Cullum firme y afrutado (£ 47 por kilo), un queso británico de leche de oveja exclusivo de Paxtons que acaba de ganar la plata en los World Cheese Awards. El siguiente es el Schnebelhorn (£50 el kilo), un queso duro alpino suizo que ha sido añejado durante ocho meses. La estrella es un Rollright maduro y cremoso (£ 14,95), elaborado por el ex empleado de Paxtons David Jowett al estilo de un reblochon francés. Hirsh corta con cuidado la parte superior de la corteza de color melocotón antes de untarla sobre un pan crujiente.
Una selección de quesos tiernos. Puerto Tawny de 10 años de Paxton & Whitfield, £ 25,95
La selección de galletas saladas, encurtidos y bebidas que lo acompañan es extensa. «Yo elegiría nuestro propio vino espumoso inglés», dice Hirsh, «pero algunas personas prefieren pasar a vinos más pesados como nuestro oporto leonado de 10 años». En la planta baja, los clientes encontrarán accesorios, desde panaderos de camembert hasta cuchillos de quesero («con un pequeño paso, para no arrastrar los nudillos por el queso brie», dice Hirsh).
Recomendado
Se ofrecen catas virtuales (£45) y cursos de Academy of Cheese (£195) para aquellos que buscan “ampliar su léxico mientras habla sobre los sabores que está experimentando”, dice Hirsh. Y para aquellos para quienes el queso es para toda la vida, no sólo para Navidad, una suscripción de Paxtons ofrece una curación mensual (desde £120).
93 Jermyn Street, Londres SW1, paxtonandwhitfield.co.uk, @paxtonscheese