Parece una locura, pero tuvieron que pasar 94 años hasta que el umami, que significa algo así como «delicioso» y «sabroso», fue reconocido oficialmente como el quinto sabor. En 1907, el químico japonés Ikeda Kikunae descubrió que los humanos podemos saborear el «umami» además del sabor agridulce, salado y amargo, pero este descubrimiento no se confirmó hasta 2001.
Ejemplos de «umami» lo encontramos en la salsa de soja o el queso parmesano, un sabor que tiene su origen en determinados aminoácidos, como el ácido glutámico, y los ácidos nucleicos.
Ahora, un equipo de investigadores liderado por la neurocientífica Emily Liman, de la Universidad del Sur de California, en Los Ángeles (Estados Unidos), cree haber encontrado un sexto sabor: el salmiak.
¿Qué es el cloruro de amonio o salmiak?
Salmiak se compone de los elementos químicos nitrógeno, hidrógeno y cloro, y los químicos lo llaman cloruro de amonio, cuyas moléculas activan los receptores ubicados en la lengua. Según el estudio publicado en la revista científica «Nature Communications», el receptor OTOP1, responsable del sabor amargo, se activa con la sal salmiak. Esto hace que el valor del pH dentro de la célula sea alcalino, lo que desencadena un estímulo eléctrico y hace que la lengua pruebe el amoníaco.
El equipo liderado por Liman también detectó que distintos organismos reaccionan de manera muy diferente al amoníaco. Liman sospecha que los organismos han adquirido la capacidad de saborear el cloruro de amonio porque les facilita evitar lo que en realidad es una sustancia nociva.
«El amonio es tóxico en algunos aspectos», explica Liman, «por lo que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo».
El regaliz salado contiene sal amoniacal.
La mayoría de la gente conoce el sabor de la sal salmiak por las pastillas, las infusiones o el propio regaliz. De hecho, los productos de regaliz suelen contener cloruro de amonio como sustancia aromatizante. El salmiak, por su parte, tiene un sabor más bien ácido, mientras que el regaliz suele tener un toque más dulce.
De la raíz del arbusto Glycyrrhiza glabra El regaliz se obtiene principalmente de la región mediterránea, Asia Menor, el Cáucaso, Irán, Afganistán, Asia Central y el sur de Rusia. Además, en muchos otros países como China, Turquía, Italia o Francia, no sólo se utiliza para elaborar licores o el propio regaliz, sino que también se encuentra en farmacias. Productos como el jugo de raíz de regaliz pueden estimular la circulación sanguínea, además de tener efectos antivirales y antioxidantes.
¡Demasiado regaliz no es saludable!
Pero el regaliz no es un medicamento y tomarlo en cantidades puede resultar perjudicial. Así, los alimentos con un contenido de cloruro amónico superior al dos por ciento deben llevar una advertencia en el envase.
También se recomienda precaución con el propio regaliz o con las infusiones que lo contengan. Y la glicirricina, que en realidad es una sustancia vegetal saludable, puede alterar el equilibrio hídrico y mineral de nuestro organismo hasta el punto de elevar la presión arterial.
Las personas con tensión arterial muy alta, enfermedades cardiovasculares, hepáticas o diabetes también deben tener precaución al consumir regaliz, al igual que las mujeres embarazadas, ya que la glicirricina puede tener un efecto negativo en el desarrollo embrionario al afectar las funciones de la placenta. Por otro lado, también se dice que la glicirricina afecta a la producción de testosterona, aunque de momento esto es algo controvertido.
(aa/s)
Read More: ¿Es la sal salmiak el sexto sabor? – – 19/10/2023