Bogotá – Leonor Espinosa, reconocido como el mejor chef del mundo, Él ve a Colombia lejos de poder convertirse en un destino turístico gastronómico debido a la falta de demanda local.
A pesar de esto, reconoce que América Latina está de moda, que la comida colombiana ha estado ganando prestigio en el extranjero y que esto ha favorecido que ingresa a la guía de turismo gastronómico a la que pertenecen ciudades como Lima y México Ciudad, pero es enfático en que sin el apoyo local no hay forma de posicionarse como un destino turístico.
En una entrevista con Bloomberg Line, dijo que mientras no haya demanda local de cocina colombiana en diferentes plataformas, será complejo posicionar los alimentos del país en niveles similares a los logrados por Perú y México.
«Ni Bogotá ni las otras ciudades de Colombia, dicen Con una oferta gastronómica estructurada que permite a los turistas disfrutar de la cocina colombiana en diferentes formatos y niveles ”, El chef explicó, quien también se asegura de que «esto se debe, en gran parte, a la falta de respaldo del consumidor local, lo que evita la creación y sostenibilidad de estas propuestas».
Advierte que el negocio gastronómico, como cualquier otro, responde a la ley de la oferta y la demanda «, y si no hay uno, no hay otro. Incluso indica que no habrá chefs que se atreñen Para abrir restaurantes especializados en la cocina colombiana, «porque el mercado local todavía está distante de su propia tradición culinaria».
Al preguntar cuáles son las medidas que deben tomarse para mejorar la cocina colombiana y aprovechar el interés, es impulsar el turismo en el país, Espinosa advierte que no se trata de regular o abrir más restaurantes, y más bien, cree que el problema es que «no hay un orgullo profundo hacia la cocina colombiana».
El chef reconoce que los precios en su restaurante son altos, pero advierte que no es un presupuesto, porque también advierte que «el consumidor colombiano No puede diferenciar claramente las categorías de restaurantes. Sin embargo, distingue las clasificaciones en otras áreas, como los hotelesdonde reconoce la diferencia entre uno, dos, tres, cuatro y cinco estrellas. Del mismo modo, comprende la variación de precios entre una marca de lujo, como Carolina Herrera, y una opción más accesible disponible en las cadenas de tiendas como éxito. «
Incluso recuerda que a partir de su restaurante intentó tener otra en la que la oferta fuera de la comida tradicional colombiana, sin embargo, su origen de la «cocina alta» lo obligó a usar ingredientes de primer nivel para los cuales no hay aprecio al pagar. «El consumidor colombiano Por lo general, llega a un restaurante de cocina colombiano más preocupado por el costo que por la experiencia gastronómica misma. Muchos piensan: «¿Por qué pagar por algo que mi madre, mi esposa o mi empleado pueden preparar en casa?» Esta mentalidad contrasta con lo que sucede en países como México o Perú, donde las personas valora su gastronomía en todos los niveles. «
En ese sentido, asegura que si bien esta desconexión persiste entre el consumidor, el último vínculo en la cadena de producción, y la cocina colombiana, no habrá una oferta sólida, porque simplemente no hay una demanda real.
Esencia de Leo
Cuando se habla de su propio restaurante, Espinosa aclaró que «Leo» no es un Lugar de la cocina tradicional o ancestral, pero un espacio donde se explora la biodiversidad colombiana a través de la gastronomía.
«No hay platos de interrupción tradicionales.
El chef enfatizó que el restaurante nutre ingredientes de comunidades vulnerables, incluidas las personas indígenas, afrodescendientes y campesinas, generando una cadena de valor que impacta social y económicamente estas regiones.
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Más allá de la oferta gastronómica, Espinosa plantea una visión más amplia de la cocina como una disciplina multidimensional. «Creo que hoy hablar sobre cocinar y hablar hoy del chef moderno está tan relacionado con el medio ambiente, con lo natural, que la cocina no solo debe ser un acto de cocinar. La cocina deber mucho más y es multidisciplinario. Un cocinero debe tener mucho más conocimiento sobre lo que es cocinar. Se requiere conocimiento económico, se requiere conocimiento de las artes. «
Esta concepción de la gastronomía ha llevado a Espinosa a involucrarse en las iniciativas de desarrollo social y sostenibilidad. “Nos dimos cuenta de que realmente había un componente diferenciador muy importante que es la biodiversidad. Y cómo entonces para poder unir a esa colombia profunda de estos ingredientes que, aunque no son exclusivos de Colombia, son una parte de identidad de nuestros ecosistemas y la forma en que el hombre vive y ha vivido allí. «
Alertas sobre gastronomía
El deterioro del orden público en Colombia y la crisis ambiental en el mundo aún no es un impedimento para los ingredientes de Cauca, Amazon o Los Llanos para llegar a su restaurante en Bogotá, pero no niega Que su revés es un riesgo del futuro, no solo para su restaurante, sino para la seguridad alimentaria de Colombia.
«Por ahora, los proveedores con los que trabajamos no han informado problemas significativos, pero es probable que en algunas regiones de Colombia haya comunidades que se han visto nuevamente aisladas», dice el chef.
En el pasado, ciertas áreas eran accesibles, “Pero con el resurgimiento de la violencia, es difícil medir el impacto real. Se puede evaluar con mayor precisión ”, agregó.
En algunas subregiones del país, el impacto ambiental ya se ha sentido. Un ejemplo claro es el Amazon, donde ciertos ingredientes «todavía se encuentran naturalmente, pero en unos años podrían dejar de cultivar o usarlo que significaría una pérdida de identidad y una grave inseguridad alimentaria para las comunidades que dependen de ellas. «
Esta situación es aún más evidente en las especies marinas y fluviales, que han sido la más afectada. «En el caso de los productos vegetales, como las frutas, la producción sigue siendo estable por ahora, pero es solo cuestión de tiempo para que los efectos negativos comiencen a manifestarse de una manera más notable».
La reforma laboral afectaría al sector
Espinosa también abordó la preocupación del sector gastronómico Frente a la reforma laboral en Colombia, que el martes buscará en las calles el apoyo que no tenía en el Congreso.
Según el chef, los negocios de hospitalidad, especialmente aquellos que operan todos los días del año, podrían verse seriamente afectados por los cambios en la legislación laboral.
«Si se aprueba la reforma, seguramente lo haría Para afectar al menos 500,000 empleos directos en el sector ”, dijo.
También enfatizó que cualquier aumento en los costos operativos terminará reflexionando en el precio final para el consumidor, lo que podría reducir aún más el acceso a experiencias gastronómicas locales.
«Durante un año aquí, el consumo de restaurantes ha caído Aproximadamente el 30%, imagine lo que podría afectar con la reforma laboral ”, dijo Espinosa.
