Cuando era niño, la ribollita siempre estaba en la rotación habitual de sopas de invierno de mi papá. Y cuando profundizas en esta sopa increíblemente abundante y completamente vegetariana, con sus notas de nuez y queso y sus maravillosas verduras cargadas de textura, es fácil ver por qué.
Las raíces del plato son toscanas e innegablemente campesinas. La inclusión de pan del día anterior no solo lo hace claro, sino que transforma los bocados más reconfortantes del plato en algo parecido a un plato de verduras con albóndigas al estilo italiano, en el que trozos de delicias crujientes se suavizan hasta convertirse en un reconfortante sedoso de carbohidratos impregnado de ricos tomates. y caldo. También marca la casilla de “proteína completa” junto con los frijoles cannellini.
Al igual que papá, Bon Appétit y todos los demás, el chef Kevin Fonzo cocina el pan de la sopa.
“¡Los italianos no desperdician nada!” dice el hombre detrás de La Tavola, que presenta suntuosas comidas italianas en mesas comunes en Emeril Lagasse Foundation Kitchen House and Culinary Garden, que se encuentra dentro de Edible Education Experience en el vecindario College Park de Orlando. Fonzo hace mucha focaccia.
“Si no se acostumbra en la mesa, simplemente lo guardo y se mete en la ribollita”, dice. «Lo corto en cubos y lo convierte en un plato reconfortante, muy abundante y que se pega a las costillas».
En la infancia de Fonzo, como en la mía, se vieron muchos tazones de ribollita, el suyo servido en el departamento del abuelo en el Bronx, pero nunca pensó realmente en prepararlo como chef.
“Luego empecé a ir mucho a Italia y ¡la sopa de mi abuelo estaba en todos los menús! Una vez que comencé La Tavola, encajó muy bien”.
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“He visto restaurantes en Florencia que lo sirven tan espeso que casi se podría usar un tenedor para comerlo”, me dice, inspirándome la idea de hornear mis sobras para convertirlas en una especie de budín de pan sabroso. «Es sólo un gran montón de pan con sabor a tomate».
Algunos cocineros prefieren su ribollita más caldo, a otros les gusta más la papilla. Fonzo prefiere la focaccia, no sólo por sus propiedades de no desperdicio, “sino porque contiene una tonelada de aceite de oliva y ¡es deliciosa con sal marina!”
Revisé la versión de papá y descubrí que ella, y la mayoría de las demás, encajan perfectamente con esta oferta de Bon Appétit, aunque esta receta presenta una capa superior compuesta de algo de lo que pocos podrían quejarse: aún más pan. Aquí, los trozos desmenuzados se colocan en capas encima de la sopa cocida, se untan con aceite de oliva y se hornean hasta que estén dorados. Aparte de la pimienta negra, Bon Appétit no condimenta los picatostes, pero lo recomiendo: sal, ajo o cebolla en polvo, condimento italiano o una combinación de ellos ofrecerán un toque adicional. atracción sexual.
La versión clásica es vegetariana y también hace un uso sólido de la cáscara de un trozo de parmesano.
(Nota al margen: si va a tirar las cáscaras de queso, deténgase ahora mismo. Al igual que su pan viejo, estas se pueden congelar y utilizar en otros lugares, como sopas y risottos. Fonzo cocinará las cáscaras a fuego lento en caldo o incluso en agua con hierbas. para hacer un brodo para tortelloni fresco. «Puedes hacer flotar un poco de espinacas, col rizada o escarola. ¡Es tan bueno!»).
Pero si no eres de los que escatiman en carne, tu olla de ribollita agradece el pop-in.
Al principio eché salchicha portuguesa cortada en cubitos al sofrito, dejando que se deshaga la grasa. Fonzo estaba a bordo.
«Si sé que mis invitados no son estrictamente vegetarianos, empezaré el mío con guanciale», dice. «No mucho. Casi no se nota que está ahí, pero obtienes la grasa de cerdo y el ahumado y es delicioso”.
Dos o…
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