Hace poco me preguntaron qué me emociona de la cocina ahora que llega la primavera. Mi respuesta no fue una receta específica, sino la sensación que tengo al encontrar nuevas formas de cocinar con ingredientes de temporada. Si bien tengo mi repertorio de recetas, preparaciones básicas e ideas sin cocinar, esta temporada quiero pasar tiempo explorando nuevas formas de darle alegría a mi cocina. Y estoy dejando que mi colección de libros de cocina marque el camino. El nuevo libro de cocina en el que estoy especialmente emocionado de sumergirme es el último del Chef Abra Berens: Pulpa. Y la receta que realmente me ha dejado boquiabierto (y que haré durante toda la primavera) es este sencillo salmón escalfado con albaricoques al jengibre.
Pero lectores, este no es un plato cualquiera de salmón escalfado. Si bien considero que la fruta es más un refrigerio, como parte de mi proclamación para celebrar los ingredientes de temporada, sigo el ejemplo de Berens y la presento como la estrella de las recetas dulces y saladas por igual.
Es un enfoque de la cocina que combina bien con la facilidad y la elegancia simultánea de la temporada. El nuevo libro de cocina de Berens destaca tanto la simplicidad de cocinar con las estaciones como la innovación que se encuentra al aprovechar una nueva técnica. Y en el centro de todo se encuentra una comprensión cuidadosa y bien afinada del sabor: cómo un ingrediente tan simple como un albaricoque o una baya puede elevar y transformar una receta.
Charlamos con Berens sobre sus combinaciones de sabores favoritas, cómo elegir la mejor fruta cada vez y por qué esta sencilla receta de salmón escalfado es perfecta para cualquier noche de semana.
¿Cómo describirías tu filosofía culinaria y culinaria y cómo ha influido en recetas como esta?
Mi filosofía culinaria y culinaria se centra en los ingredientes. Me gustan las combinaciones familiares y agregar un giro suave que se sienta interesante pero no forzado o fuera de lugar. E idealmente, quiero que mis recetas sean eficientes para que tengas energía después de cocinar la comida para sentarte y disfrutarla sin una montaña de platos.
Para esta receta, quería mostrar el delicado sabor de los albaricoques escalfándolos, lo cual también es útil porque se puede hacer con anticipación. Luego, el bok choy y el salmón se cuecen al vapor al mismo tiempo para mayor facilidad y eficiencia.
¿Cuál fue tu proceso para desarrollar esta receta?
Tiendo a desarrollar recetas probando el ingrediente principal que quiero mostrar y pensando en combinaciones de sabores que lo complementarían. La combinación de sabores de este plato (jengibre, chile, salmón y bok choy) está inspirada en la cocina tailandesa, pero se unen para resaltar los albaricoques.
¿Qué hace que esta receta sea tu favorita?
Me encanta esta receta porque cumple con todos mis requisitos para un plato. Es súper sabroso sin dejar de ser ligero, se siente un toque fuera de lo común al presentar albaricoques en una aplicación tan sabrosa, y es lo suficientemente fácil y eficiente para lograrlo como una comida entre semana.
¿Se puede hacer esta receta con herramientas mínimas?
Tanto los albaricoques como el aceite de chile se pueden preparar con anticipación para que la cocción final sea en una sola sartén. Intenté hacerlo escalfando todos los ingredientes en el mismo líquido de escalfado que los albaricoques y no funcionó. Uno de mis objetivos es asegurarme de que si una receta tiene pasos o moldes adicionales, realmente valga la pena. Este es uno de esos casos.
¿Hay algún utensilio de cocina que nos recomiendes que tengamos para hacer este plato?
Me encanta una cesta de vapor. No es elegante, económico y bastante antiguo. Pero he estado cocinando al vapor más y descubrí que mantiene los sabores muy delicados, lo que a menudo combina bien con un condimento muy sabroso.
¿Cuáles son tus ingredientes destacados favoritos en esta receta?
Los albaricoques y el bok choy. Me sorprendió lo bien que se combinaron. Comparten una dulzura sutil y una calidad vegetal que realmente funcionó.
¿Hay algún intercambio de ingredientes?
¿Cuáles son algunos intercambios de ingredientes que debe conocer?
Me encanta que este plato esté libre de la mayoría de los alérgenos. Si no comes pescado, lo sustituiría por pechuga de pollo o tofu. Si no tienes albaricoques, usaría melocotones o incluso ciruelas.
Nos encanta un buen truco de cocina. ¿Qué técnicas hacen que esta receta sea especial?
No es realmente un truco, pero confío en condimentos súper sabrosos para hacer que los platos preparados de manera simple sean súper sabrosos. En este plato, el aceite de chile y los sabores en el líquido de escalfado agregan una tonelada.
¿Puede compartir algunos consejos rápidos para elegir los mejores productos de temporada?
La fruta te dice cuando está lista. Debe lucir atractivo, debe oler muy bien y ser atractivo en general. Ese es el primer paso. La segunda es que incluso la fruta más examinada puede ser decepcionante. Encuentro que cocinar o agregar algo de dulzura o ácido puede salvar una pieza de fruta decepcionante. La cocción concentra el sabor. El ácido, como los cítricos o el vinagre, realza el sabor existente. La dulzura, agregando azúcar o miel, imitará la dulzura que se encuentra en una fruta perfecta cuando falta naturalmente.
¿Qué esperas que la gente sienta o aprenda cuando haga una de tus recetas?
Espero que los lectores se sientan seguros después de cocinar una de mis recetas. Escribo estas recetas para tener un poco de flexibilidad en ellas, de modo que si no tienes albaricoques (por ejemplo) te sientas seguro cambiando otra fruta. También espero que una vez que hagan esta receta, los lectores se sientan seguros al cocinar salmón y bok choy al vapor, incluso cuando no sigan esta receta. Esa fruta escalfada, el aceite de chile o el salmón al vapor pasarán a formar parte del repertorio.
¿Qué otras recetas de tu libro ¿Crees que los lectores deberían cocinar primero?
Me encanta la receta de clafoutis de ciruela y ron porque es muy simple y muy buena y se puede preparar con una variedad de frutas: cerezas, arándanos, ruibarbo o incluso arándanos. También espero que la gente haga las cerezas en salmuera y los bocadillos salados. ¡Es una combinación de sabores tan sorprendente y es perfecta para las horas felices de verano!
Desplácese por la receta de albaricoques y salmón escalfados con jengibre de Abra, y si prepara este salmón escalfado, asegúrese de dejar una calificación y un comentario a continuación.
Pulp: Una guía práctica para cocinar con frutas por Abra Berens, © 2023. Publicado por Chronicle Books. Fotografías © EE Berger.
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Descripción
Una sencilla receta de salmón llena de sabor gracias a los albaricoques escalfados con jengibre y al aceite de chile.
- 2 tazas vino blanco seco
- 1 naranja (alrededor de 3 onzas [90 ml]), ralladura y jugo
- 1 limón (alrededor de 1.5 onzas [45 ml]), ralladura y jugo
- 2 pulgadas de jengibre, pelado
- 2 vainas enteras de anís estrellado
- 2 vainas de cardamomo verde
- 2 libras de albaricoques, partidos por la mitad y sin hueso
- 1/4 taza aceite neutro
- 2 cucharadas de hojuelas de chile
- 4 filetes de salmón (alrededor de 4 onzas [120 g] cada uno), sin piel
- Sal
- 4 a 6 bok choy bebé (alrededor de 1 1/2 lb [680 g])
- En una olla mediana a fuego medio, hierva a fuego lento el vino, la ralladura y el jugo de naranja, la ralladura y el jugo de limón, el jengibre, el anís estrellado y el cardamomo. Agrega los albaricoques y escalfa hasta que estén tiernos, aproximadamente 4 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido de pochar.
- En una sartén pequeña, caliente el aceite neutro a fuego alto durante unos 30 segundos. Retire del fuego y agregue las hojuelas de chile. Remojar durante 10 minutos.
- En una olla grande equipada con una cesta vaporera, traiga 3 en [7.5 cm] de agua a ebullición rápida. Sazone todo el salmón con sal. Transfiera con cuidado a la canasta de vapor. Cocine al vapor, tapado, durante 5 minutos. Agregue el bok choy y cocine al vapor durante 4 minutos más.
- Para servir, coloque un filete de pescado en un plato junto a un par de bok choy. Cubra con algunas mitades de albaricoque escalfado y rocíe todo con el aceite de chile.
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Hora de cocinar: 20 minutos
- Categoría: Cena
Palabras clave: salmón, albaricoques, jengibre, aceite de chile