Por Beth Dooley, The Minnesota Star Tribune (TNS)
Cuando era niño, los pimientos rellenos eran mi comida favorita y cada pimiento era una comida caprichosa en sí misma. Me basé en esa asociación mientras desarrollaba una receta de Chiles en Nogada en nuestro libro recién publicado “Chile, Clove, and Cardamom: A Gastronomic Journey Into the Fragrances and Flavors of Desert Cuisines”, en coautoría con el renombrado etnobotánico y escritor Gary Paul Nabhan. .
Esta especialidad mexicana de chiles poblanos asados, rellenos de carne molida especiada y adornados con crema de nueces y semillas de granada, se sirve tradicionalmente en septiembre para celebrar el Día de la Independencia. Es una colorida representación de la bandera mexicana: verde, blanca y roja.
La receta es relativamente fácil, pero lleva tiempo. Confieso que, al igual que mi mamá, me he atrevido a tomar algunos atajos para hacerlo más accesible para un cocinero casero ocupado. La receta resultante es sencilla y flexible, pero refleja los mismos sabores y presentación. Elija cualquier carne molida que desee, carne de res, pollo, cerdo, cordero o una mezcla; use la pimienta que desee y varíe las especias según su gusto.
Al desarrollar la receta, contactamos a la chef Lucia Watson, cuyo tiempo en México, junto con su habilidad y conocimiento práctico, nos ayudó a traducir este platillo tradicional para los ocupados cocineros estadounidenses. Puedes preparar tanto la salsa como los pimientos con antelación y guardarlos tapados en el frigorífico. Calienta bien los pimientos y luego sírvelos con la salsa. Es bastante fácil ampliarlo para una cena o reducirlo para solo dos.
Pimientos Mexicanos Rellenos en Salsa de Yogurt y Nueces
Sirve de 4 a 8 porciones.
¡Los chiles en nogadas son el plato nacional de México por una buena razón! Mostrando los colores de la bandera del país (verde, blanco y rojo), fue creado en 1821 para reconocer la independencia de México de España. Optamos por asar los pimientos en lugar de freírlos antes de rellenarlos y luego los guardamos en un horno tibio hasta que estén listos para servir. De “Chile, clavo y cardamomo: un viaje gastronómico a las fragancias y sabores de las cocinas del desierto”, de Beth Dooley y Gary Paul Nabhan (Chelsea Green, $ 34,95). Disponible ya en librerías y online.
Para el relleno:
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 1 libra de carne oscura molida de pollo o pavo
- 1 cebolla blanca mediana, picada
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 c. manzana ácida picada
- ½ taza pasas secas, sumergidas en agua caliente para cubrir
- 1 cucharada orégano fresco, picado o 1 cucharadita. seco
- ½ cucharadita canela molida
- ¼ cucharadita clavo molido
- ¼ taza jerez seco, opcional
- 1 lata (14 onzas) de tomates asados al fuego con su jugo
- ¼ taza pistachos picados
- ¼ taza aceitunas verdes picadas y deshuesadas
- ¼ taza perejil picado
- 1 cucharadita ralladura de limón
- 1 cucharada zumo de limón
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de nueces:
- ½ taza nueces enteras crudas
- 1 c. Crema mexicana, crema agria o yogur entero estilo griego
- ¼ taza queso fresco desmenuzado
- 1 c. semillas de granada, para decorar
- ½ taza perejil picado grueso, para decorar
Instrucciones
Para preparar los pimientos: Precalienta el asador a temperatura alta. Coloque los pimientos en una bandeja para hornear y ase hasta que la piel se ennegrezca, enrollándolos varias veces, aproximadamente 10 minutos en total. Retirar, cubrir con un paño de cocina limpio y cocinar al vapor hasta que se enfríe. Frote la piel de los pimientos (no se preocupe si no se desprende toda). Haz un corte horizontal por la mitad y retira y desecha las costillas y las semillas.
Para hacer el relleno: Cubre una sartén grande con el aceite y extiende la carne molida en una capa uniforme. Cocine, sin tocar, hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 3 minutos. Mezcle y continúe cocinando, rompiendo la carne con el dorso de una cuchara y raspando los trozos dorados hasta que la carne esté ligeramente dorada. Agregue la cebolla y el ajo y continúe cocinando hasta que la cebolla esté tierna, aproximadamente 2 minutos. Agregue las manzanas, las pasas con su jugo, el orégano, la canela, el clavo, el jerez y los tomates, y revuelva, raspando los trozos marrones que se hayan adherido al fondo de la sartén. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca y el relleno esté firme. Agrega los pistachos, las aceitunas, el perejil, la ralladura de limón y el jugo de limón. Sazone con sal y pimienta y…
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