El 12 de noviembre se celebró otro aniversario del nacimiento de Juana Inés Asbaje Ramírez de Santillana (1648 o 1651-1695), quien fue perseguida en su tiempo por ser talentosa, a tal punto que hizo una sociedad ignorante, patriarcal y misógina. incómodo. . Llegó al extremo de confiscar su biblioteca y confinarla a tareas serviles, incluidas las de la cocina del claustro de San Jerónimo.
El intelecto de la monja nacida en Nepantla al pie de los volcanes está confinado al silencio, penitencia que cumplirá en los forúnculos aromáticos exhalados por los fogones y fogones. Según se sabe, será la encargada de conservar recetas de guisos y dulces en un libro de cocina. Primera recopilación novohispana de delicias y tentaciones que la monja copió hacia 1690 y que permaneció envuelta en los vapores y brumas de la leyenda hasta bien entrado el siglo XX (1979) con su publicación facsimilar.
Los extremos de dulce y salado marcan el territorio de los libros de cocina sin las obsesiones de nutricionistas y dietistas por contener y desacreditar tan deliciosos excesos todavía. Los recetarios son transgresiones a los saberes iniciáticos, pues violan secretos atesorados en el calor de los fogones, en la abundancia de las despensas, en la variedad de las verduras y de los establos. Son auténticas denuncias al divulgar conocimientos atávicos, primitivos, tal vez reservados a los elegidos jefes de cocinas y refectorios.
Así, se revelan los secretos de los fogones destinados a saciar el hambre, primero, y a anidar la curiosidad del paladar. Poco a poco se olvida el afán de saciar el vacío de los vientres; y los oficiantes de esta liturgia se concentran en los hallazgos, los descubrimientos y las invenciones de lo placentero, lo adictivo y lo suculento.
El tema de interminables discusiones sigue siendo si la monja se limitó a escribir con elegante y legible caligrafía las recetas de uso y fábrica en los infernillos del claustro o si incursionó en la aportación de particulares confecciones de comida y manjares: dulces (caramelos, golosinas , dulces, conservas y dulces) o salados (guisos, asados, clemoles, guisos y potajes). Sor Juana se apropia simbólicamente del recetario ofreciéndonos un soneto que lo anuncia y cerrándolo con el aval de su firma.
Entre si son peras o manzanas, permítanme la licencia de imaginarla con el hábito remangado descifrando desafíos de cantidades que, de ser exactas, serían joyas al gusto: así, dudando entre libras, onzas y reales arcaicos, confía en la intuición de constancia, optando por la cantidad que cabe en media cáscara de huevo o por la que coge con tres dedos, lo que se denomina pellizco
¿Se habrá regocijado con la molienda de cacao en el metate para aturdir los sentidos de sus visitantes y comensales con la preparación de tablas de chocolate azucarado luego convertido en espumoso relleno de talavera o mayólica mancerinas?
No sabemos. Sin embargo, somos conscientes de su sarcasmo cuando responde a Sor Filotea de la Cruz, subterfugio del obispo de Puebla Manuel Fernández de Santa Cruz, con un largo panegírico en defensa del arte culinario, que termina: «Si Aristóteles hubiera cocinado, hubiera escrito mucho más”.
POR LUIS IGNACIO SÁINZ
COLABORADOR
SAINZCHAVEZL@GMAIL.COM
MBL
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